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^V ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 183 



^B Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée en 

 ^|»ntact avec son volume d'air (à une température de 10° afin de 

 retarder la fermentation), l'air de la bouteille renfermait, au bout de 

 48 heures, près de 3 pour 100 de gaz carbonique, et 14 pour 100 de 

 az oxygène seulement. On avait agité à deux reprises le moût avec 

 1 air pendant une demi-heure. Chaque litre de moût avait donc absorbé 

 environ 70 centimètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été 

 faite en 1863. J'ai essayé de la renouveler en 1864, mais j'ai trouvé 

 alors des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène, sans que 

 j'aie pu bien me rendre compte de la cause des différences. Je crois 

 que la température ou un premier commencement insensible de fer- 

 mentation ont une grande influence sur l'absorption du gaz oxygène. 

 Le 1*"^ octobre 1864, j'extrais du moût de ploussard de deux espèces 

 de grappes, les unes bien mûres, les autres commençant à noircir, 

 mais encore d'un rouge lie de vin. Je remplis à moitié avec ces moûts 

 des tubes de 50 centimètres cubes de capacité. Le 3 octobre, c'est-à- 

 dire. 48 heures après, j'analyse l'air des tubes. Les tubes, fermés à la 

 lampe, ont été placés dans une cave froide afin d'empêcher la fermen- 

 tation de se déclarer. 



MOÛT DES RAISINS MURS 



Gaz total 17,3 



Après l'action de la potasse 16,8 



Après l'action de l'acide pyrogallique 13,6. 



Cela répond à 2,9 pour 100 de gaz acide carbonique, et à 19,0 pour 100 

 d'oxygène dans le gaz restant. 



MOÛT DES RAISINS NON MÛRS 



Gaz total 18,8 



Après l'action de la potasse 18,3 



Après l'action de l'acide pyrogallique 14,9. 



Cela répond à 2,7 pour 100 de gaz acide carbonique, et à 18,6 d'oxy- 

 gène dans le gaz restant. 



Le moût le moins mûr est donc moins oxydable que l'autre. Je 

 ferai remarquer que ce résultat s'est soutenu dans deux autres séries 

 d'expériences. 



La combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût modifie sa cou- 

 leur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore dans le grain et 

 au moment du pressurage, devient jaune brun en passant par les états 

 intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des 

 atières incolores qui brunissent par le contact de l'air. Enfin l'odeur 





