184 ŒUVRES DE PASTEUR 



du moût récent, qui est faible et a quelque chose de vert, devient peu 

 à peu, si le moût n'est pas filtré, agréable, éthérée, au moment où la 

 fermentation commence, et cette odeur paraît être en rapport avec 

 une aération lente du moût, car cet effet se produit principalement 

 quand le moût a été exposé à l'air en grande surface (*). 



Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et la fer- 

 mentation étant plus propre par son caractère général à en augmenter 

 le nombre qu'à les détruire, il est permis d'admettre que le vin sera 

 lui-même un liquide très avide d'oxygène. Il est même facile de 

 comprendre qu'il doit contenir des substances oxydables de natures 

 diverses, car le moût en fournit probablement de plusieurs sortes, 

 matières colorables par oxydation et autres, et la fermentation introduit 

 de son côté les matières colorantes ou colorables de la pellicule qui 

 sont très avides d'oxygène. 



En résumé, le vin est un liquide que l'on n'expose pas à l'air, ou 

 très peu, le moins possible, qui débute par être saturé de gaz acide 

 carbonique, sans trace d'un autre gaz quelconque, par la nature même 

 de la fermentation (^), et qui contient en outre des substances mul- 

 tiples très oxydables. Il résulte de là que toute circonstance qui sera 

 propre à priver le vin du contact de l'oxygène, c'est-à-dire de l'air 

 atmosphérique, ou qui, au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, 

 doit mériter la plus sérieuse attention. 



Pourm'assurer par l'expérience directe que le vin nouveau ne ren-? 

 ferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de gaz azote^ 

 et qu'il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai transporté dans une 

 cave l'appareil barométrique de la figure 24, et, en opérant comme il 

 a été dit à la page 179, j'y ai introduit du vin d'un des tonneaux. 



Le gaz recueilli a été complètement absorbable par la potasse. Il ne 

 renfermait pas du tout d'azote ni d'oxygène. 



Une expérience de ce genre, faite le 19 novembre 1863, dans une 

 cave d'Arbois, sur du vin de la récolte du mois d'octobre précédent, a 

 fourni, à la température de 7°, l'élit. 481 de gaz acide carbonique par 

 litre, très pur. 



1. Dans la l" édition ne figurent pas les mots « car cet effet... en grande surface ». {Note 

 de V Édition.) 



2. Dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, inséré dans les Annales de chimie 

 et de physique pour l'année 1860 [Voir ce Mémoire p. 51-126 du tome II des Œuvres de 

 Pasteur], j'ai indiqué la présence d'une quantité extrêmement faible d'azote mélangé au gaz 

 acide carbonique des fermentations industrielles des distilleries de grains et de betterave^. 

 Mais l'absence absolue de ce gaz azote dans la fermentation du moût de raisin me fait craindre 

 que le gaz azote que j'ai recueilli autrefois n'ait eu pour origine la solution concentrée de 

 potasse qui m'avait servi à absorber le gaz carbonique, bien que j'aie cru prendre toutes les 

 précautions pour éloigner cette cause d'erreur, difficile à éviter complètement. 



