ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 185 



Dans la même cave j'ai prélevé le jour suivant, par le même pro- 

 cédé, 250 ce. d'un vin de deux années, de la récolte de 1861. Il ne 

 renfermait par litre que 200 ce. de gaz acide , carbonique, et 16 ce. de 

 gaz azote, mesurés à la température de 12", et également sans trace 

 d'oxygène. Ce vin n'avait été soutiré que deujyi^ois, en mars et en 

 juillet 1862. . : • 



Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces faits : 



1** Que le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment trace d'oxygène 

 libre en dissolution; 



2" Que le vin nouveau ne contient que du gaz acide carbonique pur; 



3'^ Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide carbonique 

 que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion sensible. 



D'où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d'un 

 certain âge? Nous allons reconnaître d'abord que la moindre agitation 

 du vin avec l'air, et cette agitation est un des effets nécessaires des sou- 

 tirages, amène immédiatement dans le vin, indépendamment d'autres 

 causes non moins efficaces, une proportion sensible de gaz azote. 



Le 20 novembre 1863, j'introduis 7 litres du vin nouveau dont j'ai 

 parlé tout à l'heure, ne contenant ni azote, ni oxygène, dans une grande 

 bouteille de 14 litres de capacité, et j'agite pendant quelques instants 

 le vin et l'air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure après 

 l'agitation, j'étudie la composition des gaz en dissolution dans le vin. 



520 ce. de vin ont laissé 10 ce. de gaz non absorbables par la 

 potasse, lesquels ont fourni 7 ce. 5 de gaz azote après l'action de l'acide 

 pyrogallique. Un litre de vin avait donc absorbé par son contact avec 

 l'air 14 ce. 5 de gaz azote et 4 ce. 7 de gaz oxygène. 



J'ai placé alors 4 litres de ce vin aéré dans un grand flacon bien 

 bouché. Le lendemain matin, 700 ce. de ce vin ont fourni 10 ce. 4 

 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d'oxy- 

 gène. L'oxygène était donc entré en combinaison avec certains prin- 

 cipes oxydables contenus dans ce vin, conformément aux résultats des 

 expériences de MM. Boussingault et Berthelot (*). 



Mais rapprochons-nous davantage d'un soutirage 'ordinaire. J'ai dit 

 que le vin de 1861 ne contenait pas du tout de gaz oxygène, pas plus 

 que le vin nouveau de 1863, dont nous venons de parler. Je soutire au 

 tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, à l'aide d'une 

 cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc été très rapide. 

 Aussitôt après, et sans plus de perte de temps qu'il n'en a fallu pour 

 rapporter la terrine de la cave au rez-de-chaussée, je fais passer un 



1. Berthelot. Loc. cit. (Note de VÉdition.) 



