186 ŒUVRES DE PASTEUR 



certain volume de ce vin dans l'appareil barométrique. Or, le gaz contenu 

 dans le vin renfermait 10,4 pour 100 de son volume de gaz oxygène 

 après avoir été privé de son acide carbonique. 



Voici d'autres faits relatifs à l'influence des soutirages sur le vin. 



Le 21 novembre 4864, on remplit plusieurs tonneaux, de 60 litres 

 de capacité environ, de vin de la récolte d'octobre, pris sous le marc. 

 A cet effet, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre 

 vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit 

 dans l'intervalle de quelques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein, 

 on en retire avec un siphon exactement 300 ce. de vin. Cette précau- 

 tion, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau pût supporter 

 sans accident une élévation d^e température de quelques degrés. 



Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, de vin pris sous marc, 

 sont expédiés d'Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce de 

 rez-de-chaussée au nord, non chauffée. 



Le 27 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des tonneaux. On 

 prélève 540 ce. de vin qui ont fourni 588 ce. de gaz à 12" et 736""" 

 de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz azote pur de 3 ce. 5. 

 Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l'expérience 

 1082 ce. de gaz acide carbonique et 6 ce. 5 de gaz azote. 



On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans des 

 flacons de litre bien bouchés. Le vin d'un de ces flacons, examiné le 

 27 décembre, renfermait 1229 ce. de gaz acide carbonique pur sans 

 trace d'azote à la température de 11**. 



La vidange du tonneau rempli le 21 novembre n'était pas moins de 

 810 ce. le 27 décembre, défalcation faite des 300 ce. enlevés le 

 21 novembre. C'était un tonneau de bois de chêne neuf. 



Afin d'étudier l'effet des soutirages, je transvase, le 27 décembre, 

 le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 60 litres, puis aussitôt 

 après je remets le vin dans son premier tonneau. Le soutirage a été 

 pratiqué avec un robinet de bronze dont l'ouverture de débit était 

 de 0'",01 de diamètre. 



Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous dans le 

 vin. 500 ce. de vin ont fourni 290 ce. de gaz contenant 6 ce. 25 de gaz 

 azote à 12" et 749""" de pression. Température du vin 11°. Nulle trace 

 de gaz oxygène. Ainsi, un litre de vin dans les conditions de l'expé- 

 rience ne renfermait plus que 467 ce. 5 dô gaz acide carbonique, au lieu 

 de 1082 environ, et 12 ce. 5 de gaz azote, au lieu de 6,5. 



L'influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins 

 bien indiquée par l'essai suivant : 



Le 12 mai 1865, j'étudie la composition du gaz contenu dans le vin 



