ETUDES SLR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 187 



d'un autre tonneau de GO litres, pareil au précédent et rempli à Arbois 

 le même jour, c'est-à-dire le 21 novembre 1864, de vin pris sous marc. 

 La température du vin était de 20*'. La vidange, défalcation faite 

 des 300 ce. enlevés à l'origine, n'était pas moins de 1 lit. 925 ce. 

 570 ce. de vin ont fourni 563 ce. de gaz à 19° et 760°"° de pression, qui 

 n'ont laissé que 3 ce. 3 de résidu de gaz azote. 



Ainsi, ce vin avait conservé une grande quantité de gaz acide carbo- 

 fnique, et ne s'était pas aéré. C'est évidemment que, la température du 

 Ivin s'étant progressivement élevée depuis le mois de novembre 1864 

 ^jusqu'au mois de mai 1865, le vin avait dégagé peu à peu de l'acide 

 carbonique par les pores du bois. Il y avait eu constamment pression 

 fde l'intérieur à l'extérieur, et la partie vide elle-même du tonneau était 

 pleine de gaz acide carbonique ayant une force élastique plus élevée 

 que celle de l'atmosphère extérieure. L'air ne pénétrait pas dans cette 

 ■partie vide, au fur et à mesure qu'elle se produisait par l'effet de 

 l'évaporâtion et de l'humectation du bois, à cause de la tension du gaz 

 acide carbonique intérieur. 



C'est là un autre effet des premiers soutirages. Non seulement ils 

 mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation 

 subséquente des divers principes, mais ils font dégager une quantité 

 considérable de gaz acide carbonique. Ce, gaz, en restant dans le vin, 

 peut s'opposer à l'introduction de l'air par les pores du bois, à cause 

 de sa tension intérieure, qui augmente au fur et à mesure que la tem- 

 pérature du vin s'élève. 



Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement 

 au contact de l'air. 



Le 30 septembre 1864, on place dans un cristallisoir trois litres de 

 vin de la récolte de 1862, que l'on vient de tirer à un grand foudre. 

 Au bout de 24 heures, le gaz contenu dans le vin est analysé, et il ren- 

 ferme 25 pour 100 de gaz oxygène après l'absorption de l'acide carbo- 

 nique. Ce dernier gaz était, du reste, en très petite quantité. Un litre 

 de vin renfermait à très peu près 21 ce. de gaz carbonique, 18 ce. de 

 gaz azote et 6 ce. de gaz oxygène (*). 



Le vin dissout donc l'oxygène et l'azote de l'air avec une grande 

 facilité. Mais, chose remarquable, dès que les fleurs du mycoderma 

 vini apparaissent à la surface du vin, même par taches isolées, le vin, 



1. J'ai déjà parlé de lèvent et de la disparition de ses effets lorsque le vin est remis en 

 bouteilles pleines. Nous voyons, par rexpérience que je relate, que le vin exposé à l'air ren- 

 ferme du gaz oxygène en dissolution. Or, je pense qu'il doit y avoir une grande différence 

 d'action physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques 

 par leur composition, mais dont l'un contient du gaz oxygène libre en dissolution, tandis que 

 l'autre en est absolument privé. 



