188 ŒUVRES DE PASTEUR 



quoique exposé au contact de l'air, ne tient plus du tout d'oxygène en 

 dissolution. 



Le 30 septembre 1863, j'abandonne plusieurs litres de vin au 

 contact de l'air dans un cristallisoir simplement recouvert d'une lame 

 de verre. Cinq jours après, il s'est développé, par taches assez éloignées 

 les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vint sans 

 mélange de mycoderma aceti. La surface totale du vin n'eût pas été 

 recouverte au dixième si l'on eût rassemblé toutes les taches du myco- 

 derme. Or, un litre de ce vin n'a fourni que Occ.2 de gaz oxygène. 

 L'oxygène disparaît donc dès que le mycoderma vini commence à se 

 développer. 



Il résulte, ce me semble, de ces faits une conséquence assez sin- 

 gulière relativement à la pratique de l'ouillage. Celle-ci consiste dans 

 le soin que l'on met à supprimer la vidange qui se fait naturellement 

 dans les tonneaux par évaporation; Ces tonneaux, remplis complè- 

 tement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin 

 qu'on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu'il y avait des 

 vignobles où l'on conserve systématiquement la vidange. D'une part, 

 les tonneaux ne sont pas remplis à l'époque des soutirages, et, de 

 l'autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas dès lors 

 que l'ouillage correspond à la non-aération du vin et la pratique 

 inverse à l'aération facile ? Je suis porté à croire tout le contraire, à 

 cause de l'intervention du mycoderma vini. En effet, si l'on n'ouille 

 pas, on peut être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien 

 entendu que je parle des cas où cette fleur est du mycoderma vini pur, 

 car j'ai déjà dit que le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il 

 donne lieu à un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti^ et 

 à plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouille étant 

 recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d'après le fait que 

 j'ai cité tout à l'heure, que l'oxygène qui pénètre dans le tonneau, au 

 fur et à mesure qu'il se vide par évaporation, est enlevé par la plante. 

 Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre 

 très lentement dans le tonneau, nul doute qu'il ne soit utilisé prin- 

 cipalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en être privé. 

 Avec la pratique de l'ouillage les choses se passent bien différemment. 

 Tout l'oxygène qui pénètre dans le tonneau peut se dissoudre dans le 

 vin et entre en combinaison avec ses principes oxydables. Cette pra- 

 tique de l'ouillage correspond donc bien plus que la pratique opposée 

 à une introduction lente d'oxygène dans le vin. 



En résumant les points principaux déjà traités dans ce chapitre, 

 nous voyons que le moût du raisin et le vin sont des liquides fort 



