ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 189 



[remarquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz 



^oxygène. Ils sont toujours privés d'oxygène libre, parce qu'ils sont 

 très oxydables, et toujours prêts, par conséquent, à enlever à l'air une 



^certaine proportion de ce gaz. Il est impossible de les exposer au 

 contact de l'air sans qu'ils dissolvent de l'oxygène, qui bientôt disparaît, 



[de telle sorte que la dissolution et l'oxydation peuvent recommencer 

 sans cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une attention 

 sérieuse au point de vue de sa qualité, nous devrions conclure qu'il y 

 a un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque 

 fugitives qu'elles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut rece- 

 voir un peu plus ou un peu moins de gaz oxygène. 



Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l'importance de l'oxy- 

 dation du vin. Il est donc indispensable d'envisager les pratiques de la 

 vinification sous le rapport de la quantité d'oxygène qu'elles peuvent 

 donner au vin. 



Or, il n'en est aucune, pour ainsi dire, qui n'ait plus ou moins pour 

 effet d'aérer le vin ou la vendange. Mais, de tous les usages, le plus 

 considérable sous ce point de vue est sans contredit celui qui consiste 

 à placer le vin dans des tonneaux de bois de chêne. Les parois d'un 

 tonneau de bois donnent lieu à une évaporation active, variable avec 

 l'épaisseur des douves, avec l'état du tonneau, avec la nature du vin 

 et enfin avec la cave, son exposition, sa température et la distribution 

 de ses courants d'air. Le vide intérieur qui provient de cette évapo- 

 ration à la surface du bois est nécessairement rempli par de l'air dont 

 l'oxygène disparaît au contact du vin. Nous pouvons donc avoir, par la 

 mesure de l'ouillage, une première idée de la quantité de gaz oxygène 

 que le vin absorbe en tonneau, même parfaitement bondé, et abstraction 

 faite de toute exposition à l'air par les soutirages. Prenons comme 

 exemple les grands vins de Bourgogne. 



On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est terminée 

 dans les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, est 

 réuni dans des futailles où se continue la fermentation. Ces futailles 

 sont des foudres, ou plus ordinairement des pièces de 228 litres, tou- 

 jours de bois neuf. Le vin est soutiré trois fois la première année, en 

 mars, mai et septembre, et deux fois les autres années, en juin et en 

 octobre. Il reste en moyenne quatre ans en tonneau. Cette durée est 

 très variable, selon les années, les crus, et aussi selon la capacité des 

 tonneaux où le vin est conservé. Le clos-vougeot ne reste pas en 

 moyenne moins de six ans en tonneau. Le chambertin, le romanée, le 

 volnay, le pomard sont mis en bouteilles au bout de trois ou quatre ans. 

 Or, la vidange qui s'établit naturellement dans un tonneau de 



