190 ŒUVRES DE PASTEUR 



228 litres n'est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingt-cinq jours 

 dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d'une année, car 

 dans la première année la vidange est plus considérable, parce que 

 le bois du tonneau est neuf et que ses pores donnent lieu à une imbi- 

 bition et à une évaporation plus actives. C'est aussi pour un motif 

 semblable qu'après deux années la vidange n'est plus que de 1/2 litre 

 au lieu de 3/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc, une pièce 

 de 228 litres donne près de 10 lit. 5 de vidange par année (*). Si la 

 durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas 

 moins de 35 lit. 5; cela équivaut à plus de 30 ce. de gaz oxygène par 

 litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter celui qui 

 a été amené par les soutirages, bien qu'en Bourgogne le soutirage se 

 fasse, autant que possible, à l'abri de l'air. 



Le vin est donc soumis constamment à l'action lente de l'oxygène, 

 circonstance qui n'a point été assez remarquée, car il ne me paraît pas 

 possible de douter, d'après les faits que j'exposerai tout à l'heure, que 

 ce ne soit cette oxydation lente qui fasse vieillir le vin, qui lui enlève 

 ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des 

 tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l'évent, l'acétification 

 par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont 

 autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air était l'ennemi 

 du vin, et qui ont empêché de reconnaître ses bons effets. Pour moi, 

 je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon 

 travail se résument dans la connaissance de l'action malfaisante des 

 cryptogames sur le vin, et de l'action bienfaisante de l'oxygène de l'air, 

 lorsqu'il est employé avec ménagement. 



1. Ces nombres, sur la vidange d'un tonneau de 228 litres, ont été recueillis par moi en 

 Bourgogne auprès du tonnelier chef du Glos-Vougeot. Les suivants ont été déterminés, sous 

 mes yeux, et à ma demande, par M. E. Vuillame, propriétaire à Arbois. 



Deux tonneaux de vin blanc de 1857, de 150 litres chacun, avaient été ouillés à la fin de 

 juillet 1862, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux. 



Le 20 novembre 1863, c'est-à-dire après seize mois d'évaporation dans une très bonne cave 

 voûtée et profonde, la vidange a été exactement de 7 litres pour chaque tonneau ; 7 litres en 

 seize mois pour un tonneau de 150 litres, c'est, en douze mois, 5 lit. 250. 



Trois autres tonneaux de 150 litres du même vin blanc avaient été ouillés le 23 novembre 1861. 

 Le 26 novembre 1863, la vidange, mesurée à ma demande, a été de 9 litres pour chaque ton- 

 neau. Gela fait 4 lit. 500 par an. 



Un tonneau de vin rouge de .500 litres avait été ouille en juillet 1863. Il y avait une vidange 

 de 5 litres le 26 novembre 1863; cela équivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement à 

 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave profonde n'ayant qu'une ouverture au nord. 



Enfin, j'apprends de MM. Gallier et Gharrière, à Arbois, qu'ils ont eu, en cinq ans, 

 130 à 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de vin jaune. 



La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les toùneaux ont plus de capa- 

 cité, que le bois est plus épais. La nature des caves n'influe pas moins. Les caves sont plus 

 profondes, par exemple, dans le Jura qu'en Bourgogne. Aussi voyons-nous dans ce qui précède 

 une vidange bien plus considérable en Bourgogne, toutes choses égales. 



