ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 191 



Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieillit pas lorsqu'il 

 est conservé à l'abri de l'air. J'ai dit précédemment qu'en novembre 1864 

 j'avais recueilli huit sortes de vin d'Arbois de diverses qualités, encore 

 sous marc, et de façon qu'il n'y eût pas le moindre contact du vin avec 

 l'air atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En 

 ce moment (*) il reste encore plusieurs flacons de ces diverses espèces 

 de vin dans l'état même où je les ai reçus en 1864. Or, ces vins de plus 

 d'une année ont présentement la même couleur de vin nouveau qu'à 

 l'origine^ la même saveur de vin vert et acerbe^ et jusqu'à l'odeur et le 

 goût assez sensibles de levure. Enfin il me paraît qu'ils n'ont pas 

 éprouvé le moindre vieillissement. Us ont été conservés dans une 

 cave dont la température varie de 5 ou 6" en hiver à 10 ou l?*^ en 

 été. 



J'ai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à l'ardeur du 

 soleil. Dans les idées actuelles cette exposition aurait dû les faire 

 vieillir plus vite. J'ai rempli à peu près complètement des tubes de 

 verre blanc, de la capacité de 100 ce. environ, en ne laissant libre 

 que l'espace nécessaire pour que le vin ne fît pas éclater les tubes par 

 dilatation au moment où ce vin serait exposé au soleil, puis, aussitôt 

 après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du 

 vin avec l'air est d'autant moins sensible dans ce transvasement que 

 le vin, sursaturé de gaz acide carbonique, se couvre d'une atmosphère 

 de ce gaz dans le tube de verre au fur et à mesure que celui-ci se 

 remplit. Les tubes ont été préparés le 30 mai 1865, puis exposés au 

 soleil sur une table devant -une fenêtre placée au midi. On sait com- 

 bien ont été chauds les mois de juin et juillet 1865. Le 18 juillet, 

 j'examine ces tubes et je déguste comparativement les vins qu'ils ren- 

 ferment avec le même vin, mais conservé à la cave, et qui, aujour- 

 d'hui, c'est-à-dire en janvier 1866, est encore du vin nouveau tel que 

 le donne la fermentation qui suit la vendange. Or, il est très difficile 

 de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines 

 exposé au soleil, une différence quelconque. C'est la même couleur et 

 le même goût. Chose remarquable, le vin exposé au soleil n'offre pas 

 le moindre dépôt, et il est aussi vert et aussi âpre que le vin nouveau. 

 Assurément, d'après ce que nous savons des réactions qui se passent 

 entre les acides et Talcool, réactions étudiées avec tant de persévérance 

 dans ces dernières années par MM. Berthelot et Péan de Saint-Gilles (*), 



1. « En ce moment », c'est-à-dire au moment où fut rédigé le texte de la l" édition des 

 « Études sur le vin », en 1866. Dans la 2» édition, Pasteur n'a pas modifié le texte. {Note de 

 l'Édition.) 



2. Berthklot et Péan de Saint-Gilles. Recherches sur les affinités : de la combi- 



