192 ŒUVRES DE PASTEUR 



il a dû se former, et dans le vin de la cave et surtout dans le vin 

 exposé au soleil, de petites quantités de produits éthérés nouveaux, 

 dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps; mais on voit, 

 par ce qui précède, qu'à l'époque où les vins ont été examinés, ces 

 changements intestins, auxquels on attribuait autrefois toutes les 

 modifications que l'âge apporte dans les vins, n'étaient pas encore 

 appréciables; et, tandis que ces mêmes vins, traités par l'art à la façon 

 ordinaire dans des caves à basse température, avaient changé de 

 couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en partie les 

 propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu'ils 

 étaient le jour où on les avait tirés de dessous le marc après la ven- 

 dange et la fermentation normale originelle. Or, il n'y a qu'une circon- 

 stance qui n'ait pas été commune aux vins en tubes ou en flacons et 

 aux mêmes vins manipulés dans la cave du vendeur suivant les 

 pratiques ordinaires : c'est le contact de l'air, qui a existé dans ce 

 dernier cas et qui a été évité avec les plus grands soins dans le premier. 

 La conséquence obligée de ces comparaisons, c'est que les changements 

 qui correspondent au fait exprimé par le mot de vieillissement du vin 

 doivent être attribués principalement à l'absorption de l'oxygène de 

 l'air et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique 

 dont le vin est sursaturé au moment du premier soutirage. 



L'usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je l'ai 

 indiqué tout à l'heure, une aération lente et sensible du vin, est 

 nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que 

 par la commodité que peut présenter cette nature de vases pour le 

 conserver. 



Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne convien- 

 draient pas. Le vin y resterait vert à moins de très fréquents souti- 

 rages (*). 



C'est pourquoi tout importe dans le choix d'un tonneau, sa capacité, 

 l'épaisseur de ses douves, son état de plus ou moins grande incrus- 

 tation par le tartre, sa position dans la cave, son exposition aux 

 courants d'air, sa température. J'ai vu au Clos-Vougeot des foudres 

 peints extérieurement afin, m'a-t-on dit, de mieux conserver le bois et 



naison des acides envisagée d'une manière générale; influence de la température. Comptes 

 rendus de V Académie des sciences, LIV, 1862, p. 1263-1266. — Combinaison de divers acides 

 avec un même alcool et de divers alcools avec un même acide. Ihid., LV, 1862, p. 39-43. [Note 

 de V Édition.) 



1. L'usage des tonneaux dans l'art de faire le vin est des plus anciens. On lit dans Pline 

 [Histoire naturelle (Coll. Nisard). Tome I", livre XIV] : « Les méthodes pour garder le vin sont 

 très différentes : auprès des Alpes, on le met dans des fûts de bois, que l'on cercle;... dans les 

 contrées plus tempérées, on le met dans des vases de terre, qu'on enfonce dans le sol en tout 

 ou en partie, suivant la température du lieu. » 



