ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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les cercles en fer. Mais il faut que l'on sache bien que cette peinture a 



pour effet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, 



ar exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels fûts devrait 



re mis en bouteilles plus tard d'une année ou deux peut-être, toutes 



oses égales d'ailleurs, que le même vin conservé dans des fûts ordi- 



aires. J'ai ouï dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins 



rts, d'un caractère très jeune. Il faut dès lors soutirer le moins 



ssible au contact de l'air et conserver le vin dans des fûts d'une 



ande capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la 



ance force d'ailleurs à agir ainsi. Par contre, si l'on veut, en Bour- 



ogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des 



"îûts de petites dimensions. Je crois savoir que ces conséquences des 



idées théoriques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les 



opinions des propriétaires les plus éclairés. 



Il y a dans l'art de faire le vin une pratique qui est encore direc- 

 tement en rapport avec l'influence de l'oxygène de l'air sur le vin, je 

 veux parler de la mise en bouteilles. 11 faut aérer le vin lentement pour 

 le vieillir, mais il ne faut pas que l'oxydation qui en résulte soit 

 poussée trop loin. Elle affaiblirait trop le vin, elle l'userait, et elle 

 enlèverait au vin rouge presque toute sa couleur. Aussi existe-t-il une 

 époque, variable pour chaque sorte de vin et pour une même sorte 

 avec l'année, à laquelle le vin doit passer d'un vase perméable dans un 

 vase à peu près imperméable. 



Mais il était nécessaire de confirmer le plus possible par des faits 

 positifs les déductions auxquelles je suis conduit. C'est ce que j'ai 

 tenté de faire par l'exposition directe au contact de l'air des vins dont 

 j'ai parlé et en suivant les effets qui en résultaient. A côté des tubes 

 scellés à la lampe, remplis de vin, j'avais placé des tubes de même 

 capacité, mais non remplis et également scellés à la lampe, puis 

 conservés, soit dans une cave à l'obscurité, soit au soleil. Les effets 

 de l'air sont très différents, surtout par leur intensité après le même 

 temps, suivant que les observations ont lieu à la lumière diffuse ou 

 solaire ou dans l'obscurité. 



Pour obtenir les mêmes résultats, il faut bien plus de temps à 

 l'obscurité qu'à la lumière, et les effets, dans ces deux circonstances, 

 ne sont pas toujours de même nature, principalement au début des 

 expériences. Mais, dans tous les cas, l'action de l'air est considérable 

 et elle se manifeste dès les premiers jours de l'expérience en s'accusant 

 ensuite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n'est 

 soumis dans ces essais qu'à l'action de l'air, et que les tubes dans 

 lesquels il se développerait des mycodermes ou d'autres parasites ne 



ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN. 13 



