194 ŒUVRES DE PASTEUR 



font point partie des comparaisons établies. C'est là une difficulté de ce 

 genre d'expérience, car on sait que le vin s'altère en vidange. Cette 

 difficulté peut ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des 

 motifs que j'indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas, on peut 

 opérer sur des vins auxquels on a fait subir le procédé de conservation 

 que je décrirai dans la troisième partie de cet ouvrage. 



Les figures 28 et 29 donnent une idée des résultats obtenus. Dans 

 les tubes pleins, conservation à peu près intégrale de la couleur du 

 vin (*), rouge ou blanc, et, comme je l'ai dit tout à l'heure, pas de 

 changement appréciable de sa saveur; le vin conserve son goût de vin 

 nouveau, et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin 

 soumis à l'action de l'air donne lieu à un dépôt considérable. La teinte 

 du vin blanc se fonce, celle du vin rouge s'éclaircit et finit par n'être 

 plus que d'un brun rouge très faible. Enfin le vin perd sa saveur origi- 

 nelle, vieillit outre mesure, et prend au plus haut degré le goût des 

 vins de rancio, s'il s'agit du vin rouge, et le goût de madère, s'il s'agit 

 du vin blanc. 



Dans les premiers temps de l'expérience, le vin n'est qu'éventé, 

 souvent fort désagréable. Le bourgogne prend [de l'amertume, perd 

 son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets sont passagers, et, dans 

 tous les cas, pour bien apprécier l'influence de l'air, il faut ensuite 

 conserver le vin pendant un [mois ou deux en vases clos et remplis, 

 parce qu'il s'opère alors des changements considérables, généralement 

 favorables à la qualité du vin. Ce serait une grande erreur de croire 

 que l'effet de l'oxygène se complète tout de suite. La première influence 

 du gaz oxygène n'est pas l'influence durable, ce n'est pas celle qui sera 

 constatée après un certain temps, si le vin est conservé à l'abri d'une 

 oxydation nouvelle. Et c'est certainement ce qui explique la nécessité 

 de laisser reposer un vin qui vient d'être mis en bouteilles, avant qu'on 

 puisse juger de sa qualité. Le vin qui absorbe de l'oxygène, qui en 

 tient en dissolution et qui est éventé, ne l'est plus, à beaucoup près, au 

 même degré lorsque l'oxygène libre, présentement dans ce vin, est 

 combiné chimiquement avec ceux des principes qui sont en état de le 

 retenir ensuite indéfiniment, et que les dépôts dus à l'oxydation sont 

 effectués. Aussi lorsque j'affirme que les vins, rouges ou blancs, 

 exposés même au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du 

 tout et n'éprouvent pas de changement de teinte sensible, j'entends 



1. Un œil exercé constate une légère différence de teinte entre les vins des tubes pleins qui 

 ont été maintenus à l'obscurité ou au soleil. C'est ce que j'ai essayé de rendre par la figure 30. 

 On voit que dans le vin du tube qui a été exposé constamment à la lumière et au soleil la 

 teinte est un peu moins rosée et un peu plus jaune brun que dans le vin du tube gardé dans 

 l'obscurité complète. Mais là différence est très faible. 



