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ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 195 



parler, soit de vins qui ont été privés d'air absolument, tels que les 

 vin9 nouveaux, soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l'abri 

 de l'air. Un vin que Ton viendrait d'éventer et que l'on enfermerait en 

 vases clos et remplis déposerait et changerait de teinte, mais ce serait 

 us l'influence de l'oxygène de l'air qu'il aurait absorbé antérieu- 

 ment et dont l'efl'et sur le vin n'était pas encore accompli. C'est ainsi 

 e les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par 

 oxygène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l'oxygène 

 sorbe par le vin au moment du soutirage ou pendant qu'il était 

 core en tonneau. Mais, par le fait que j'ai signalé de l'absence 

 solue de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos 

 avant d'avoir reçu le contact de l'air, joint à celui du dépôt inévitable 

 qui prend naissance dans le vin toutes les fois qu'il a absorbé de l'air, 

 je me crois en droit de conclure rigoureusement : 



l** Que tous les dépôts qui s'effectuent dans le vin non malade sont 

 produits exclusivement par l'oxygène de l'air. 

 Je reviendrai sur les dépôts de tartre. 



2* Que le vin ne changerait jamais de couleur s'il n'était pas soumis 

 à cette même influence de l'oxygène. 



Enfin je conclus des changements si considérables de goût et de 

 qualité qui accompagnent l'absorption du gaz oxygène de l'air par le 

 vin et des dépôts qui en sont la suite, changements qui sont tous de 

 ordre de ceux que l'on attendrait d'un vieillissement prolongé pendant 

 ne longue suite d'années dans les conditions ordinaires, et qui dans 

 l'oxydation directe s'effectuent en quelques semaines, je conclus, 

 dis-je, que le vieillissement et le développement des bouquets que l'on 

 y recherche sont également et à peu près exclusivement produits par 

 l'oxygène de l'air. 



Il y a dans les vins des bouquets naturels et des bouquets acquis. Le 

 bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin 

 de pinot lui-même, et il passe directement dans le vin, probablement 

 même sans modification par la fermentation. Mais il y a des bouquets 

 introduits par les procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de 

 ce vin de garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Chàteau- 

 Châlons ; tel est celui des vins qui servent à Cette à faire les vins dits 

 vins d'imitation. Or, le bouquet des vins de Château-Châlons est si bien 

 un effet d'oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication, 

 que je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin 

 blanc qui sert de base au vin de Château-Châlons, le bouquet de ce 

 dernier vin. 



Quelques semaines d'exposition à l'air et à la lumière produisent 



