196 ŒUVRES DE PASTEUR 



l'action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu 

 odorant avec cette rapidité d'action n'ait pas exactement les qualités 

 requises par les dégustateurs pour les nieilleurs vins de garde dont je 

 parle et qui ont vingt et trente années de tonneau, c'est ce que je 

 n'examine pas en ce moment. 11 ne s'agit pas ici de nuances de goût, 

 mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements 

 de couleur, de développements de bouquets sui generis^ et de cet 

 ensemble de propriétés qui font dire qu'un vin est parfaitement 

 dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d'un âge très 

 avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, que l'on met 

 dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux et trois années à 

 Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par l'effet direct 

 de l'oxygène de l'air. 



La combinaison de l'oxygène avec le vin, tel est donc, ce me semble, 

 l'acte essentiel du vieillissement du vin. 



J'ai dit qu'il y avait une grande différence dans l'intensité de l'action 

 de l'oxygène de l'air sur les vins, suivant qu'elle s'effectuait à la 

 lumière ou dans l'obscurité. Rien de plus sensible à l'aspect seul des 

 tubes qui ont servi aux expériences; ainsi, la figure 31 représente le 

 même vin (vin de la figure 30) exposé à l'action d'un volume d'air égal 

 au volume du vin; mais l'un des tubes a été conservé dans l'obscurité, 

 et l'autre à la lumière et au soleil. 



L'analyse de l'air des tubes démontre ce fait avec plus d'évidence. 

 Le 29 mars 1865, j'ai placé au soleil et dans une demi-obscurité des 

 tubes de verre blanc remplis à moitié de vins de Bourgogne {pinot) 

 de 1858 et de 1864. Un mois après environ, le 25 avril, j'ai analysé le 

 gaz des tubes : 



Vin de 1858. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,4 pour 100 de 

 gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz carbo- 

 nique, 17,9 pour 100 d'oxygène. 



Vin de 1858. — Le même exposé au soleil, 10,4 pour 100 de gaz 

 carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 

 12,7 pour 100 d'oxygène. 



Vin de 1864. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 pour 100 de 

 gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 

 17,6 pour 100 d'oxygène. 



Vin de 1864. — Le même exposé au soleil, 15,0 pour 100 de gaz 



