ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 197 



carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 

 12,4 pour 100 d'oxygène. 



Les résultats suivants montreront mieux encore toute la différence 

 des phénomènes, et surtout la lenteur de l'absorption de l'oxygène 

 dans l'obscurité complète. 



Le l*' juin 1865, j'ai rempli à moitié des tubes de verre blanc avec 



'du vin d'Arbois h** 3, dont il a été question, pour la première fois, 



page 141. Quelques-uns de ces tubes ont été maintenus dans une obscu- 



. rite absolue, et d'autres en pleine lumière et recevant le soleil toutes 



les fois qu'il se montrait. Ce sont les tubes de la figure 31. 



Le 9 janvier 1866, j'ai analysé le gaz des tubes. 



Vin 71" 3. — Exposé au soleil, 49,1 pour 100 de gaz acide carbo- 

 nique. 



Le gaz restant après l'absorption de l'acide carbonique est de 

 l'azote pur, sans trace d'oxygène. 



Vin n^ 3. — Le même conservé dans l'obscurité, 41,1 pour 100 de 

 gaz acide carbonique. L'air restant après l'absorption de l'acide carbo- 

 nique renferme encore 12,4 pour 100 d'oxygène. 



Ainsi, dans une obscurité complète les principes du vin se com- 

 binent très lentement avec le gaz oxygène. 



L'abondance des dépôts, l'intensité de la couleur sont liées de la 

 manière la plus directe avec l'absorption du gaz oxygène. J'ai essayé de 

 représenter dans la figure 32 les rapports des teintes que prend un 

 même vin lorsqu'il s'est combiné avec des quantités plus ou moins 

 grandes de gaz oxygène. C'est le vin de la figure 30, figure qui le 

 représente dans sa teinte naturelle. 



Ainsi, en règle générale, un vin rouge est d'autant plus décoloré 

 qu'il a plus absorbé d'oxygène. Néanmoins je m'empresse de faire 

 remarquer que les vins rouges d'Arbois exposés à l'air et dans l'obscu- 

 rité ont commencé à prendre une nuance plus vive et plus foncée, 

 mais c'était avant qu'un dépôt bien sensible fût formé. Cet effet est 

 quelquefois très marqué. La couleur, généralement faible, des vins 

 rouges d'Arbois prend alors quelque chose de la teinte bien plus 

 foncée des vins de Bourgogne. 



Quant aux vins blancs, l'oxydation, surtout dans l'obscurité, et 

 alors même qu'il y a des dépôts abondants formés, a pour effet de 

 donner plus de vivacité à la teinte, qui se dore et jaunit sensiblement. 



