198 ŒUVRES DE PASTEUR 



Bien que la matière colorante des vins rouges et une matière ana- 

 logue dans les vins blancs éprouvent de la part du gaz oxygène les 

 effets les plus sensibles, il ne faudrait pas croire que l'oxygène de l'air 

 ne porte pas encore son action sur d'autres principes. Le phénomène 

 est des plus compliqués. J'ai reconnu, par des épreuves répétées plu- 

 sieurs fois, qu'une partie des acides était comme brûlée. Ainsi, le vin 

 d'Arbois n° 5, exposé à la lumière avec son volume d'air, a perdu du 

 mois de juin au mois de novembre 12 pour 100 de son acidité totale. 

 La proportion de sucre du vin est difficile à évaluer très exactement, 

 mais il n'est pas douteux qu'elle ne soit sensiblement réduite par le 

 fait de l'oxydation. Il y a des études intéressantes à faire dans cette 

 direction. Le vin blanc m'a offert des résultats du même ordre. 



Quant à la nature des dépôts qui prennent naissance dans les vins 

 à la suite de l'absorption du gaz oxygène dans les expériences dont je 

 viens de parler, il n'y a nul doute qu'elle ne soit la même que celle des 

 dépôts que l'on trouve dans les tonneaux ou dans les bouteilles. Il y a 

 plus, on constate dans ces dépôts des deux origines les mêmes variétés 

 de structure physique. L'importance de la considération des dépôts 

 qui se forment dans les vins m'engage à entrer ici dans quelques 

 développements. 



J'ai examiné avec attention les dépôts des vins. Je crois qu'il en 

 existe de trois sortes seulement. 



Une première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitar- 

 trate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d'un mélange de ces 

 deux sels. On trouve plusieurs des formes des cristaux de tartrate neutre 

 de chaux et de bitartrate de potasse dans quelques-unes des figures de 

 cet ouvrage. Ces dépôts n'adhèrent pas aux parois des bouteilles, et 

 sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un 

 repos de quelques minutes. Ce n'est que dans des cas exceptionnels, 

 très peu fréquents, que le bitartrate de potasse est en cristaux légers 

 et soyeux, très ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. 

 Con&idérés sous le point de vue physique, ces dépôts de tartre sont 

 peu gênants. Au point de vue chimique, leur influence sur la compo- 

 sition et les qualités du vin n'a, pour ainsi dire, aucune importance, tant 

 elle est peu sensible. 



Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précé- 

 dente, mais qui en est tout à fait distincte, est due à ces matières de 

 couleur brune ou violet foncé qui couvrent les parois des bouteilles, 

 particulièrement dans la moitié qui regarde le sol, lorsque les bou- 

 teilles reposent couchées horizontalement. Ces dépôts sont constitués 

 par de la matière colorante primitivement dissoute, et qui, peu à peu, 



