ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LK VIN 199 



îst devenue insoluble par un effet d'oxydation. Elle se montre au 

 licroscope, suivant Iqs cas, sous trois états physiques bien distincts : 



1° Elle est en feuillets translucides, colorés en jaune brun plus ou 

 loins foncé, quelquefois avec une nuance violette. 



2° D'autres fois, la matière colorante se dépose en granulations, en 

 jtits amas amorphes, pressés les uns contre les autres et formant 

 le' couche adhésive d'un rouge brun ou violet. 



3° Ces granulations prennent souvent une structure si régulière 

 que l'on crofrait avoir sous les yeux des cellules organisées, tant leur 

 sphéricité est parfaite. Aussi diverses personnes qui ont essayé de 

 îconnaître au microscope les ferments des maladies des vins ont été 

 )mpées par [cette structure et ont pris ces globules pour des corps 

 dvants. 



La figure 33 représente un dépôt formé dans du vin rouge de Beau- 

 jolais de 1859 (commune de Villié) et observé en 1865, où l'on recon- 

 naît l'existence de ces trois manières d'être de la matière colorante, 

 car ces trois états physiques se trouvent fréquemment réunis. Les 

 feuillets translucides sont ordinairement recouverts, au moins par 

 places, de granulations amorphes |ou de celles d'apparence organisée. 

 Ces 'deux derniers états de la matière colorante sont souvent aussi 

 associés l'un à l'autre en proportions variables. 



Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordi- 

 nairement adhérents aux parois des vases, circonstance importante, 

 parce qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes. 



Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts est éga- 

 lement peu gênante. Quant au changement de composition qui en 

 résulte pour le [vin, on peut dire que sa présence correspond géné- 

 lalement à une phase d'amélioration graduelle, bien qu'elle soit 

 accompagnée d'une diminution progressive 'de la couleur, effet sans 

 inconvénient, si ce dépôt n'est pas trop prononcé. 



La troisième sorte de dépôts des vins est constituée par les crypto- 

 games parasites que nous avons étudiés dans la première partie de cet 

 ouvrage. Ces dépôts sont très gênants, physiquement parlant, puisqu'ils 

 occasionnent de grandes pertes au moment des soutirages ou lors des 

 transvasements des bouteilles. Ils sont encore plus dangereux que 

 gênants tant par les principes qu'ils transforment que par les substances 

 nouvelles qu'ils développent, d'où résulte la suppression des meilleures 

 (jualités des vins. 



Gela posé, si l'on étudie les dépôts qui prennent naissance par l'ac- 

 lion indirecte de l'air, dans les expériences avec les tubes dont j'ai 

 parlé, on trouve qu'ils sont pareils à ceux de la deuxième sorte et 



