200 ŒUVRES DE PASTEUR 



qu'ils en reproduisent fidèlement les trois variétés : les granulations 

 amorphes ou mamelonnées en couche adhésive contre les parois, les 

 feuillets translucides unis ou chargés par places de petits amas mame- 

 lonnés, enfin ces petites boules sphériques ressemblant à des cellules 

 vivantes. 



La figure 34 représente, à un grossissement de 400 diamètres, un 

 de ces dépôts dus à l'action directe de l'oxygène dans un vin rouge du 

 Jura. 



La figure 35, sur laquelle je reviendrai, représente aussi un de ces 

 dépôts en feuillets colorés adhérents aux parois et que l'oxygène de 

 l'air a seul déterminé. En comparant les figures 34 et 35 aux figures 

 qui représentent des dépôts formés dans des vins naturels en bou- 

 teilles, il est facile de reconnaître que tous ces dépôts sont de même 

 nature. Ce sont eux que l'on confond si souvent avec les dépôts de 

 tartre, mais qui n'en contiennent pas le plus ordinairement, et que l'on 

 retrouve en plus ou moins d'abondance dans toutes les bouteilles de 

 vin vieux. 



M. Batilliat, ancien pharmacien à Mâcon, a publié en 1846 un traité 

 sur les vins de France, dans lequel il insiste particulièrement sur les 

 matières colorantes du vin. Ses observations sont intéressantes. 

 Malheureusement il a ignoré l'influence de l'oxygène sur ces matières, 

 et il n'est pas possible de les étudier convenablement si l'on ne tient 

 compte de cette circonstance qui en modifie sans cesse les propriétés. 

 Quoi qu'il en soit, je trouve dans cet auteur un passage fort exact 

 au sujet des dépôts qui se forment dans le vin conservé en bouteilles. 



« Assez souvent, dit-il, il se forme dans les bouteilles contenant 

 du vin rouge un dépôt, même en couches assez épaisses, que l'on 

 désigne sous le nom de tartre... Cette lie contient quelquefois des 

 cristaux de tartre, mais le plus fréquemment ce n'est presque que de 

 la pourprite, qui tend sans cesse à se séparer du vin. » 



L'auteur appelle du nom de pourprite et de rosite deux matières 

 colorantes qu'il croit avoir isolées du vin rouge. Je ne partage pas du 

 tout son opinion sur ce point. 



« Si, lorsque après avoir vidé ces bouteilles, on y introduit de 

 l'esprit-de-vin, celui-ci en opère sur-le-champ la dissolution. Cette 

 teinture est d'une belle couleur, mais plus ou moins foncée, selon l'âge 

 des vins : dans les plus vieux, elle est moins pourprée. Cette disso- 

 lution... est de la pourprite presque pure lorsqu'elle est filtrée, attendu 

 que l'alcool ne dissout ni le tartre ni les pellicules qui peuvent l'accom- 

 pagner. 



« Si l'on veut recueillir la pourprite déposée dans les bouteilles, il 



