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ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 201 



faut le faire immédiatetiient après en avoir ôté le vin, parce que, 

 lorsqu'elle s'y dessèche, l'alcool n'en dissout qu'une partie, et l'eau ne 

 peut plus la détacher. C'est ce qui rend si difficile le nettoyage des 

 bouteilles... On doit donc les faire laver tout de suite (*). » 



Ces observations de M. Batilliat sont fort exactes. J'ajouterai seu- 

 lement que cette matière rouge violacé, déposée sur les parois des 

 bouteilles, ne peut pas être considérée comme une matière colorante 

 pure. Ce n'est point un principe immédiat que l'on puisse regarder 

 comme défini, mais une matière colorante plus ou moins oxydée, et 

 dont les propriétés de coloration, de solubilité et de composition chi- 

 mique varient progressivement avec l'intensité variable de l'oxy- 

 dation. Ainsi, son insolubilité dans l'alcool après un certain temps n'est 

 pas un effet de dessiccation, comme le dit l'auteur que je vien^ de 

 citer, mais un effet d'oxydation. Plus la matière s'oxyde, plus elle 

 devient difficilement soluble dans l'eau, dans l'alcool et dans les acides; 

 plus également elle perd de sa coloration. Elle peut arriver ainsi pro- 

 gressivement au brun jaunâtre pâle. Les expériences dans les tubes 

 dont j'ai parlé précédemment permettent de suivre toutes ces transfor- 

 mations progressives. On peut encore les étudier comparativement en 

 faisant bouillir et évaporer du vin à l'abri et au contact de l'air. A 

 l'abri de l'air, la matière colorante reste en dissolution, et par le 

 refroidissement on n'a qu'un dépôt de crème de tartre. Au contact de 

 l'air, au contraire, la matière colorante s'oxyde, et par le refroidis- 

 sement il se fait, principalement avec les vins riches en matière colo- 

 rante et peu acides, une cristallisation de crème de tartre associée à un 

 volumineux dépôt de matière colorante devenue insoluble dans l'eau 

 et dans les acides faibles. 



Je ne quitterai pas ce qui est relatif à l'action de l'oxygène de l'air 

 sur le vin et aux causes de son vieillissement, sans parler des qualités 

 particulières qu'acquièrent les vins qui ont voyagé, principalement 

 dans les pays chauds. Je suis persuadé que les changements que l'on 

 constate doivent être attribués bien plus à l'action de l'oxygène de l'air 

 qu'à l'élévation de la température. Deux circonstances favorisent l'in- 

 troduction de l'oxygène durant le voyage aux Indes ou en Amérique : 

 une évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les 

 chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agitation, 

 mais comme cause de variations brusques et sans cesse répétées de la 

 pression intérieure, d'où résultent une sortie des gaz azote et acide 

 carbonique et une rentrée d'air à travers les pores du bois, bien plus 



1. Batilliat. Traité sur les vins de la France. Paris et Li/on, 184G, in-8», p. 83-84. (Note 

 de l'Édition.) 



