202 ŒUVRES DE PASTEUR 



actives que dans le cas où le vin est abandonné en repos dans une cave 

 froide. L'expérience serait facile à faire : du vin renfermé dans des 

 vases hermétiquement clos ne se modifierait pas sensiblement, ne 

 prendrait pas le goût de cuit propre à ces vins et ne déposerait pas ; 

 et dans des bouteilles, l'effet serait beaucoup moins marqué que dans 

 des tonneaux. J'ajoute que les vins portés à une température de 60, 70 

 ou 80° ne prennent pas le goût de cuit, comme on l'a publié souvent 

 par erreur (*), et ne déposent pas. La limpidité du vin est au contraire 

 accrue par cette opération, excepté pour quelques vins très jeunes, 

 encore en fermentation et mMés à de la levure alcoolique. 



1. Ces mots « comme on l'a public souvent par erreur » ne figurent pas dans la 1" édition . 

 (Note de l'Édition.) 



