TROISIÈME PARTIE (») 



CONSERVATION DES VINS 



PROCEDES EMPIRIQUES 

 PROPOSÉS POUR LA CONSERVATION DES VINS 



Si les observations consignées dans la première et clans la seconde 



•lie de cet ouvrage sont exactes, elles démontrent que les maladies 



vins sont corrélatives de la multiplication de végétations parasites, 



qu'en l'absence de ces cryptogames le vin vieillit sans altération, 



est soumis lentement et progressivement à l'influence de l'oxygène 



l'air. Il faut considérer le vin comme une infusion organique d'une 



iposition particulière. Toutes les infusions donnent asile à des êtres 



ranisés microscopiques. Le vin se comporte de la même façon. Telle 



l'origine des altérations spontanées auxquelles il est sujet. 



Les maladies des vins devaient être et ont été en effet reconnues 



la plus haute antiquité, et l'empirisme a tout tenté pour essayer 



les prévenir-,. Ses efforts sont loin d'avoir élé stériles. Sans 



Dans la 1" édition, les cimi chapitres de la troisio;ne pirtie d^s « Études sur le vin •> 



"riaient les titres suivants : Nouveau procédé do conservation des vins. — Rapport de la 



Sous-Commission chargée de constater les [résultats dos expériences de M. Pasteur sur la 



P.1 iservation des vins. — Observations au sujet du Rapport précédent. — Ghauflfage du vin en 



iHiuteilles. — Chauffage du vin en fût. 



Dans la 2* édition, ces titres ont été changés, en raison des modifications introduites dans le 

 b nIo. {Note de l'Édition.) 



2. « Certains vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se rétablissent. La 

 navigation les fait tourner; mais les vins qui résistent à l'agitation de la mer paraissent une 

 fois plus vieux qu'ils ne le sont réellement. » (Pline. [Histoire naturelle (coll. Nisard). Paris, 

 1«'i«. -2 vol. in-40], l. 1, p. 537.1 



" On reconnaît que le vin Imirne lorsqu'une lame de plomb qu'on y plonge change de 



ilt'ur. Parmi les liquides, le vin offre la particularité de s'éventer ou de se changer en 

 Vinaigre; il y a des volumes sur les moyens d'y remédier. » (Pline, t. I, p. 539.) 



■< Il faut écarter les fumiers, les racines d'arbres, tout ce qui donne de l'odeur, laquelle 

 passe très facilement au vin..., mettre des intervalles entre les pièces, de peur que les altéra- 

 tions ne se communiquent de l'une à l'autre, sorte de contagion qui est toujours très prompte. » 

 I Pline, t. I, p. 540.} 



" On redoute aussi de voir les vases s'échauffer ou les couvercles suer. » (Pline, t. I, 

 ! . .V,0.) 



Kn effet, ces caractères physiques annonçaient que la fleur du vin était formée par le 

 ■oderma aceti, qui, par l'active combustion qu'il détermine, échauffait les couches supé- 



