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rappeler ici l'usage si fréquent de la poix résine et des aromates chez 

 les Grecs et les Romains (*), pour donner de la durée à leurs vins, on 

 obtient de très bons effets de conservation par l'emploi du sucre : 

 c'est le cas des vins liquoreux dont la conservation est si facile ; par 

 l'emploi de l'alcool : c'est le vinage, pratiqué avec succès, soit pai- 

 addition de sucre à la vendange comme en Bourgogne, soit par addition 

 directe d'alcoo.l au vin comme dans le Midi; enfin par le gaz acide 

 sulfureux, car le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques 

 de l'art de faire le vin. Je laisserai de côté la pratique non moins 

 ancienne du plâtrage, fort suivie encore dans le Midi, pour donner de 

 la stabilité et de la limpidité au vin. 



Il n'est pas difficile de démontrer que ces trois modes de conser- 

 vation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois ont pour effet 

 de gêner considérablement le développement des parasites du vin. 



Pour la conservation des vins de table, on ne peut songer à 

 l'emploi du sucre. L'action de l'acide sulfureux offre des inconvénients, 

 et son effet n'a qu'une durée limitée. Le vinage est un des meilleurs 

 procédés de conservation. Malheureusement les propriétés hygiéniques 

 du vin, on ne saurait se le dissimuler, sont altérées par une augmen- 

 tation un peu forte de son élément alcoolique. Plus un vin est riche en 

 alcool, plus il s'éloigne des qualités que l'on recherche dans les vins 

 de table, et plus en est restreinte la consommation. 11 y aurait donc un 

 grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France à 

 pouvoir les exporter sans les viner (2). 



rieures du vin, d'où résultait une évaporation, et par suite une humectation intérieure des 

 parois au delà du niveau du liquide, et surtout du large couvercle de terre cuite qui recou- 

 vrait l'orifice des espèces de cylindres plus ou moins coniques dans lesquels on renfermait 

 le vin. 



1. On trouve dans les Géoponiques (extraits d'auteurs anciens, rassemblés vers le iv» siècle 

 [par Gassianus Bassus]) l'indication de nombreux remèdes pour guérir les vins ou les empo- 

 cher de se gâter : plusieurs pourraient se justifier par les principes de la science moderne; ils 

 prouvent, en somme, que cette question avait sérieusement préoccupé les anciens. (Note 

 ajoutée à la deuxième édition.) 



2. Mon savant confrère, M. Gay, m'a appris qu'au Chili on empêche quelquefois le vin de 

 s'aigrir en ajoutant dans les fûts un morceau de viande. 



Voici quelle me paraîtrait être l'explication la plus plausible de ce fait : 

 Le vin en vidange est toujours recouvert forcément, soit de mycodertna vini, soit de 

 ■mycoderma aceti, soit d'un mélange de ces deux mycodermes. Le tnycoderma vint est peu 

 ou pas nuisible; mais le mycoderma aceti, seul ou associé à son congénère, acétifie le vin 

 très rapidement. D'autre part, plus le vin est âgé, plus il est dépouillé de ses principes albu- 

 minoïdes et extractifs, plus il a de tendance à donner asile à sa surface au m,ycoderm,a aceti. 

 Plus il est jeune, au contraire, plus il est chargé de principes azotés, plus est facile le déve- 

 loppement du mycoderma vini. Il résulte de ces faits positifs qu'un moyen d'empêcher le vin 

 de s'aigrir pourrait consister à le rendre plus propre à nourrir et à donner naissance au 

 m.ycoderma vini. Tel est probablement l'effet de l'addition de la viande. Voici ce qui se passe : 

 le vin qui commence à s'aigrir porte à sa surface une pellicule plus ou moins développée de 

 m.ycoderm,a aceti ou de mycoderma aceti mélangé à du m^ycoderma vini. Les 



