ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 205 



* M. le professeur Scoutetten a présenté à l'Académie, en 1869, un 

 Mémoire tendant à prouver que l'électricité améliore et conserve les 

 vins(*) : les expériences qu'il cite ne prouvent point que le vin ait été 

 préservé des maladies auxquelles il est sujet; elles ne sont point 

 comparatives et tout à fait insuffisantes pour qu'on puisse attribuer à 

 l'électricité l'amélioration obtenue dans quelques cas ; enfin, elles ne 

 paraissent nullement pratiques. Par l'action d'un courant électrique on 

 doit donner lieu à des effets d'oxygénation qu'on aura rapportés à 

 l'influence de l'électricité. 



Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable 

 est connu depuis fort longtemps; mais il n'a pas toujours été regardé 

 comme efficace : par exemple Fabroni, dans son traité « De l'art de 

 faire le vin(*) », s'exprime ainsi [p. 144] : 



« Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l'excès de 

 l'eau dans le vin en le concentrant par la gelée; mais Bucquet observe 

 a ce sujet qu'alors on ne peut pas le conserver longtemps, et qu'il se 

 convertit promptement en vinaigre. » 



M. de Vergnette-Lamotte a le mérite d'avoir amené ce procédé à un 

 état plus pratique : suivant cet œnologue, on peut exposer les tonneaux 

 (le vin à l'air libre pendant les froids rigoureux de l'hiver, ou, à défaut 

 du froid naturel, soumettre ce liquide à l'action d'un mélange réfri- 

 gérant : de 0" à — 6*^, il se forme un précipité de tartre, de matières 

 albuminoïdes, etc. ; de — 6° à — 12", une partie du vin moins alcoo- 

 lique que l'autre se congèle; on soutire, et la portion restée liquide se 

 trouve enrichie en alcool. 



La congélation pourrait donc produire avantageusement les elîets 

 du collage et du vinage, et, par suite, améliorer le vin, tout en aidant à 

 sa conservation ; mais il est bien vrai, suivant l'assertion de Fabroni, 

 que ce moyen de conservation du vin est loin d'être infaillible. Je 

 possède une série de bouteilles de vin de Beaune qui, après avoir été 

 concentré par la gelée, a été expédié à San Francisco, et en a été 



albuminoïdes et extractives introduites en dissolution dans le vin, par la viande, facilitent la 

 multiplication du mycoderma vini, lequel pourra étouffer le mycoderma aceti, et partant 

 l'acétiQcation s'arrêtera. C'est une pratique qui revient à celle-ci : ajouter du vin très jeune à 

 du vin vieux qui s'aigrit, pour empêcher l'acétification de ce dernier. {Note ajoutée à la 

 deuxième édition.) 



* Le texte qui suit, jusqu'au [chapitre intitulé : « Conservation du vin par le chauffage » 

 (p. 207), a été ajouté à la deuxième édition des « Études sur le vin ». , 



1. Scoutetten (H.). De la conservation et de l'amélioration des vins par l'électricité. 

 Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXIX, 1869, p. 1121-1122. — Nouvelle Note 

 sur l'amélioration et la conservation des vins par l'électricité. Ibid., LXX, 1870, p. 169. 



2. Fabroni (A.). De l'art de faire le vin, ouvrage couronné par l'Académie royale de 

 l'iorence, avec tableaux et 13 figures. Traduit de l'italien par F.-R. Baud. Paris, an X, 

 .\ii--220 p. in-8o. {Notes de l'Édition.) 



