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renvoyé, parce qu'il avait contracté pendant le voyage la maladie de 

 Vamei'. 



Quoi qu'il en soit, M. de Yergnette, dans le Mémoire qu'il a publié, 

 en 1850, dans le recueil de la Société centrale d'agriculture ('), 

 s'exprime ainsi : 



« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour étie 

 expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui 

 l'addition de substances étrangères. 



« Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins 

 qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 congélation. 



« Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. 



« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers 

 rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours 

 maître de congeler les vins au degré convenable. » [p. 524.] 



Depuis la publication de mes travaux sur les maladies du vin et sa 

 conservation facile par l'action de la chaleur, les idées de M. de Yer- 

 gnette se sont profondément modifiées. Il a reconnu toute l'efficacité du 

 chauffage préalable pour la conservation et l'amélioration des vins, et, 

 éclairé par mes démonstrations expérimentales, il condamne aujour- 

 d'hui l'assertion que je viens de rappeler, savoir, qu'il n'existe d'autre 

 procédé rationnel que la congélation pour permettre aux vins de 

 voyager. Dans un livre intitulé : le Vin, publié par cet œnologue 

 postérieurement à mes travaux de 1864 et de 1865 (^), M. de Vergnelte 

 s'exprime ainsi : 



« Il n'en restera pas moins à l'œnologie ce grand fait, vrai en dehors 

 de tout système, qu'un emploi rationnel de la chaleur contribue à la 

 conservation des vins. Si on opère à une température qui ne dépasse 

 pas 50° C, et dans les conditions que nous avons spécifiées (3), on 

 obtiendra du chauffage les meilleurs résultats pour les grands vins. 

 En définitive, ce procédé les préservera des maladies qui les altèrent. » 

 [p. 292.] 



Cette opinion de M. de Yergnette, qu'il a empruntée à mes travaux, 

 est très exacte, excepté sur un point : c'est qu'il n'est pas du tout 

 nécessaire de ne pas dépasser 50'* dans le chauffage rapide, le seul 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agricul- 

 ture, année 1850, p. 513-524. 



2. Vergnette-Lamotte (A. de). Le vin. Paris (1867). Librairie agricole, 384 p. in-12 (3 pi. 

 col. et 29 fig.). {'Notes de VÉdition.) 



3. Il faudrait dire : dans les conditions que M. Pasteur a spécifiées, qui sont celles d'un 

 chaufTage très rapide, car les conditions spécifiées par M. de Vergnette sont celles d'un cliauf- 

 fage d'une durée de deux mois. 



