ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 207 



t'fficace et que j'aie conseillé. Même pour les vins les plus délicats, on 

 pourrait porter la température de 55" à 60», et même eS"; mais j'ai 

 démontré que celle de 55" est suffisante en général et, à certains 

 égards, préférable. 



CONSERVATION DU VIN PAR LE CHAUFFAGE 

 HISTORIQUE DE LA QUESTION 



La connaissance des causes des maladies des vins nous donne des 

 vues très nettes sur les conditions à remplir pour leur conservation. 

 Tout le problème se réduit à s'opposer au développement des parasites. 

 .\fes premières tentatives ont eu pour objet l'addition au vin de 

 substances sans odeur, inofîensives, et ayant, à la manière de l'acide 

 sulfureux, des propriétés désoxydantes énergiques. Les inductions sur 

 lesquelles je m'appuyais dans le choix de telles substances sont 

 peut-être contestables, et je ne m'étonne pas que leur emploi ne m'ait 

 î^uère réussi. 



J'ai obtenu, au contraire, d'excellents effets d'une pratique aussi 

 simple que peu dispendieuse, et qui offre le grand avantage de ne 

 nécessiter l'addition d'aucune substance étrangère. Pour détruire toute 

 vitalité dans les germes des parasites du vin, il suffit de porter le vin 

 pendant quelques instants à une température de 50 à 60*'(*). J'ai 

 reconnu, en outre, que le vin n'était jamais altéré par cette opération 

 préalable, et, comme rien n'empêche qu'il subisse ensuite l'action 

 graduelle de l'oxygène de l'air, source à peu près exclusive, selon moi, 

 de son amélioration avec le temps, ainsi que je l'ai exposé dans la 

 seconde partie de cet ouvrage, il est sensible que ce procédé réunit 

 les conditions les plus avantageuses (2). 



Je ne dois pas omettre de relater ici les faits antérieurs qui pou- 



1. La température de 50 à 60» ne suffit pas toujours pour tuer la levure ou ferment alcoo- 

 lique du vin, pas plus que les parasites qui engendrent ses maladies. Si le vin est doux, sucrr, 

 pour être assuré qu'après le chaufifage il n'éprouve plus aucune fermentation alcoolique 

 complémentaire, il faut élever la température à plus de 60», et d'autant plus que le vin est plus 

 sucré, moins acide, en un mot plus rapproché de la composition du jus naturel du raisin. 

 Aussi, dans le brevet que j'ai déposé le 11 avril 18(i5 [voir le texte de ce brevet p. 410-411 du 

 présent volume], j'ai indiqué la température comprise entre 60 et 100° comme propre à la con- 

 servation des vins, quelle que soit leur nature. {Note ajoutée à la deuxième édition.) 



2. Le texte qui suit, jusqu'à « Les pages qui précèdent... » (p. 215), se trouve une vingtaine 

 de pages plus loin dans la l" édition, où il constitue la fin du chapitre intitulé : « Chauf- 

 fage du vin en fût ». Quelques alinéas ne figurent pas dans cette 1" édition, nous les avons 

 marqués ici d'un astérisque. (Note de l'Édition.) 



