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valent mettre sur la voie d'un tel procédé, ainsi que ceux qui pouvaient 

 en éloigner. 



De tout temps l'emploi de la chaleur, sous diverses formes, a été 

 mêlé aux pratiques de la vinification. On trouve dans les agronomes 

 latins les procédés de conservation et de préparation utilisés par les 

 Romains et les Grecs. Golumelle (*), le plus exact d'entre eux, nous 

 apprend que, pour donner au vin de la durée, on ajoutait à la vendange 

 des proportions, variables suivant sa qualité, de moût cuit réduit à la 

 moitié ou aux deux tiers, dans lequel, à la fin de la cuisson, on avait 

 fait infuser de l'iris, de la myrrhe, de la cannelle, de la poix résine et 

 d'autres ingrédients analogues. C'était, pour le dire en passant, un 

 véritable vinage à la cuve, joint à une conservation par antiseptiques. 

 Golumelle reconnaît d'ailleurs que le vin de première qualité est celui 

 qui n'a pas besoin d'être frelaté, c'est-à-dire additionné des substances 

 précédentes, pour durer longtemps; et il ajoute : « Nous croyons qu'il 

 ne faut absolument y mettre aucune mixtion qui puisse en altérer le 

 goût naturel, parce que ce qui peut plaire sans le secours de l'art est 

 supérieur à tout(^). » 



Entre autres procédés pour conserver le moût de raisin, Golumelle 

 donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a coutume de 

 s'aigrir, il faut, dès qu'on aura cueilli et foulé le raisin, et avant d'en 

 porter le marc au pressoir, avoir soin de verser le moût dans un panier, 

 et d'y ajouter un dixième d'eau douce tirée d'un puits creusé dans le 

 terroir même; enfin de le cuire jusqu'à ce qu'il soit diminué d'une 

 quantité pareille à celle de l'eau qu'on y a ajoutée; ensuite, lorsqu'il 

 sera refroidi, on le versera dans des vases que l'on recouvrira et que 

 l'on bouchera; à l'aide de ces soins, il se conservera plus longtemps 

 sans s'altérer en aucune façon (3). » 



Fabroni enseigne que, dans quelques endroits de l'Espagne, on cuit 

 encore la totalité du moût qu'on veut changer en vin (*). 



L'abbé Rozier rapporte, d'après Belon, que les vins de Grète étaient 

 portés à la température de l'ébuUition lorsqu'ils devaient passer la 

 mer (5). 



La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquemment dans les 

 pratiques de la vinification. 



1. Golumelle. De l'agriculture. In : Les agronomes latins (collection Nisard). Paris, 1844, 

 gr. in-8o, p. 169-517, et notamment § XVI-XLV du livre XII«, p. 463-479. 



2. Golumelle. Loc. cit., % XIX, p. 465. 



3. Golumelle. Loc. cit., % XXVI, p. 471. {Notes de l'Édition.) 



4. Fabroni. De l'art de faire le vin. Paris, an X, in-S», p. 146. 



5. Rozier. De la fermentation des vins et de la meilleure manière de faire l'eau-de-vie. Lyon, 

 1770, 166 p. in-8o (3 pL). 



