ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 



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I« En Grèce, dit Pline,' le vin qu'on nomme ^loç (vie), et qui s'emploie 

 as plusieurs maladies, est très célèbre à juste titre. Il se prépare de 

 façon suivante : le raisin, cueilli un peu avant la maturité, est séché 

 in soleil vif; on le tourne trois fois par jour pendant trois jours, le 

 quatrième on le presse; on met le vin dans des pièces, et on'le laisse 

 vieillir au soleil (*). » 



Caton (2) a enseigné le moyen de faire du vin de Gos avec du vin 

 (T Italie : il faut, outre la préparation indiquée (cette préparation 

 ( onsistait essentiellement dans une forte addition d'eau de mer au vin), 

 le laisser se faire pendant quatre ans au soleil. 



Enfin on trouve dans Pline ce passage remarquable, qui prouve que 

 la fabrication suivie à Gette pour vieillir le vin est bien ancienne : « En 

 Campanie, dit-il, on expose les meilleurs vins en plein air, on regarde 

 comme très avantageux que les vaisseaux qui les renferment soient 

 frappés du soleil, de la lune, de la pluie et des vents (^). » 



Le vinaigre est trop voisin du vin pour que je ne rappelle pas ici le 

 procédé proposé par l'illustre Scheele(*) à la fin du siècle dernier pour 

 conserver sûrement ce liquide. 



« Il suffît, dit Scheele, de jeter le vinaigre dans une marmite bien 

 étamée, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d'en 

 remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si l'on pensait que 

 l'étamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre 

 dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une 

 chaudière pleine d'eau sur le feu; quand l'eau aurait bouilli un petit 

 moment, on retirerait les bouteilles. 



« Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années, sans se trou- 

 bler ni se corrompre, aussi bien à l'air libre que dans des bouteilles à 

 demi pleines. » 



* Le vinaigre a tant de rapports avec le vin, par son origine et ses 

 qualités, que cette expérience conduisait directement à l'application de 

 la chaleur à la conservation du vin. 



C'est la méthode qu'Appert a mise plus tard en pratique avec tant 



1. Pline. Histoire naturelle (coll. Nisard). Paris, 1848, 2 vol. in-4'>. Tome I", livre XIV, 

 p. 531. 



2. Gaton (M. -P.). Économie rurale. In : Les agronomes latins (coll. Nisard). Paris, 1844, 

 in-4o, p. 32. Pasteur a dû prendre cette référence dans Pline. Le texte de Pline doit être erroné. 

 Celui de Gaton porte en effet : « Laissez bien mûrir sur tiges le raisin que vous destinez à la 

 fabrication du vin de Gos. Lorsqu'une fois il aura été alternativement exposé à la pluie et à 

 la sécheresse, récoltez-le et exposez-le au soleil pendant deux jours, ou à l'air pendant 

 trois jours, si le temps n'est pas pluvieux. (Et ponito in sole biduum aut triduum sub 

 dio, si pluviœ non erunt.) [Note de VÉdition.] 



3. Pline. Loc. cit., p. 540. 



4. Scheele. Mémoires de chimie. Dijon et Paris, 1785, 2 vol. in-12. Seconde partie. XIX. 

 Remarques sur la manière de consers'er le vinaigre, p. 137-140. (Note de l'Édition.) 



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