210 ŒUVRES DE PASTEUR 



de succès pour la conservation d'une foule de substances alimentaires, 

 méthode que l'on trouve également en germe dans les expériences de 

 Needham et de Spallanzani au sujet des générations dites spontanées^ 

 ainsi que je l'ai fait remarquer ailleurs (*). 



Lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes expériences sur 

 la conservation possible du vin par le chauffage préalable, il était 

 évident que je ne faisais que donner une application nouvelle de la 

 méthode d'Appert, mais j'ignorais absolument qu'Appert eût songé 

 longtemps avant moi à cette même application. C'est en me livrant à 

 des recherches historiques à l'occasion de l'ouvrage dont je publie 

 aujourd'hui la 2' édition que j'ai rencontré accidentellement les 

 observations d'Appert. Elles étaient restées si complètement dans 

 l'oubli jusqu'au jour où je m'empressai de les faire connaître dans 

 une Note insérée aux Comptes rendus de V Académie des sciences 

 (décembre 1865) [2] qu'ayant eu à soutenir un débat de priorité avec 

 diverses personnes au sujet de mes propres recherches, il ne vint à 

 l'esprit d'aucune d'entre elles de m'opposer la publication d'Appert (^). 

 C'est néanmoins cet habile industriel qui, le premier, a nettement 

 indiqué la possibilité de conserver le vin par l'application préalable de 

 la chaleur. Pourtant il est juste de faire remarquer que le fait sur 

 lequel x^ppç-rt s'appuyait ne prouvait pas du tout que sa méthode fut 

 réellement bonne pour le vin. Les affirmations d'Appert ont dû 

 paraître très exagérées, et telle est, sans doute, la cause de l'oubli 

 dans lequel elles sont tombées. 



En effet, Appert raconte (*) qu'ayant envoyé à Saint-Domingue 

 quelques bouteilles de vin de Beaune préalablement chauffées au bain- 

 marie à 70% deux seulement revinrent en France, et que, les ayant com- 

 parées alors : 1" avec une bouteille du même vin resté au Havre; 2^ avec 

 une autre bouteille du même vin également, resté dans sa cave, et toutes 

 deux n'ayant pas subi l'opération du chauffage, le vin de la bouteille 

 conservé chez lui avait un goût de vert très marqué ; que le vin ren- 



1. Voir p. 212-215 du tome II des Œuvres de Pasteur : Mémoire sur les corpuscules 

 organisés qui existent dans latraosphère. 



2. Voir p. 425-426 du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de 

 conservation du vin. 



3. Appert (Gh.). L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances 

 animales et végétales. Paris, 1810, viii-226 p. in-S» (flg.). — La 3« édition de cet ouvrage est 

 intitulée : Le livre de tous les ménages, ou l'art de conserver, pendant plusieurs années, 

 toutes les substances animales et végétales. Paris, 1813, xlviii-176 p. in-8'' (flg.). — La 

 5» édition, revue par Prieur-Appert et Gannal, a pour titre : Le livi-e de tous les ménages. 

 In Collection A. Carême : Le Conservateur, Paris, 1842, in-8», p. 1-166. 



4. Appert. Le livre de tous les ménages (5« édition), p. 105-108 : Procédé pour la conser- 

 vation des vins dont la délicatesse ne permet ni le transport par mer, ni l'emmagasinage dans 

 beaucoup de caves. [Notes de l'Édition.) 



