ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 211 



\<>yë du Havre s'était fait, et conservait son arôme, mais que la supé- 

 liorité de celui qui était revenu de Saint-Domingue était considérable; 

 que rien n'égalait sa finesse, son bouquet; que la délicatesse de son 

 goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du Havre, et trois 

 années au moins de plus qu'à celui de sa cave(*). 



En réalité, Appert ne signalait pas du tout comme vin altéré ou 

 malade le vin des deux bouteilles restées en France. Tout lecteur a dû 

 faire la remarque qu'il n'y avait pas à s'étonner que le vin qui avait été 

 à Saint-Domingue et qui était revenu d'un si long voyage dût avoir 

 plus de qualité que le même vin resté en France, puisqu'il est bien 

 avéré depuis longtemps que les voyages améliorent beaucoup le vin 

 toutes les fois qu'ils ne sont pas une cause d'altération. 



L'assertion d'Appert sur la conservation du vin par le chauffage 

 |)réalable devait donc être attribuée bien plus à la confiance qu'il avait 

 dans la généralité des applications de sa méthode qu'à la rigueur de 

 ses observations, qui étaient en effet bien insuffisantes. 



* C'est sans doute ce qui explique pourquoi, tandis que le procédé 

 des conserves d'Appert est devenu populaire, le procédé qu'il proposa 

 pour conserver le vin tomba dans l'oubli. 



* Pourtant les idées d'Appert sur le sujet qui nous occupe germèrent 

 dans l'esprit de quelques praticiens éclairés, car en 1827, 1828 et 1829, 

 J.-A. Gervais prit un brevet (2) et publia deux brochures (3) dans 

 lesquelles il parle de l'emploi de la chaleur pour améliorer le vin(*). 



* 11 décrit même un appareil de chauffage ingénieux dont il sera 

 question plus loin. 



* Voici comment il formule ses résultats : 



« Dans mon brevet, j'ai déjà dit que, par les effets de mon pro- 

 cédé : 1" les acides sont émoussés ; 2" l'action du ferment est para- 

 lysée ; S** celle de l'air atmosphérique ainsi que les autres causes fer- 

 mentescibles sont détruites ; 4" les principes aromatiques sont mieux 

 développés; 5° la verdeur du vin est corrigée; 6" enfin la chaleur 

 appliquée sur les vins, à un très haut degré, a la propriété de dilater 



1 . Voir dans l'Appendice, p. 362-363, le texte même d'Appert. 



■i. Amélioration des vins, des eaux'de-vie et autres liqueurs vineuses, en les faisant 

 passer dans des tuyaux aplatis qui sont en contact avec Veau chaude. (Gervais, brevet 

 du IG août 1857.) 



?>. Gervais. Mémoire sur les avantages d'un procédé pour perfectionner le moût des fruits 

 et pour clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la cha- 

 leur, inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-S» (1 pi.), et Paris, 1828, 

 30 p. in-8o (1 pi.). (Note de l'Édition.) 



4. D'après Gervais, Cadet de Vaux [L'art œnolojfiqiie réduit à la simplicité de la nature, 

 par la science et l'expérience. Paris, 1823, in-16, p. 141-142 (Vin soumis à un degré de 

 chaleur élevé)] parle de l'amélioration des vins de Bordeaux, lorsqu'on les expose dans un 

 four graduellement échauffé. 



