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les parties aqueuses qu'ils contiennent (ce qui les rend plus péné- 

 trables), et de donner à leurs principes essentiels et spiritueux une 

 action plus pénétrante; en sorte que, par l'effet de cette double 

 conséquence, on obtient en peu de temps leur combinaison intime, 

 tandis qu'il fallait l'attendre pendant plusieurs années d'une fermen- 

 tation insensible, qui était souvent devancée ou suivie d'une décom- 

 position inattendue. Par l'effet de cette combinaison dans les corps 

 hétérogènes, d'autres principes surabondants contenus dans le vin se 

 précipitent en se collant aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin 

 plus fin, plus dépouillé et plus délicat {}). » 



*Les résultats annoncés par Gervais démontrent qu'il avait appliqué 

 avec confiance, en praticien, la méthode d'Appert, sans se rendre bien 

 compte de ses effets, sans faire une étude expérimentale et métho- 

 dique des phénomènes. 



Pour moi, le mérite que je revendique est d'avoir prouvé la vertu 

 très réelle de la méthode d'Appert appliquée au vin, par des démon- 

 strations expérimentales rigoureuses, et à l'aide de principes scien- 

 tifiquement déduits; je ne doute pas que mes études n'aient pour 

 conséquence de mettre en lumière ce qu'il y a de vrai et d'utilement 

 applicable dans les effets de la chaleur sur le vin et dans les tenta- 

 tives des anciens et des modernes sur ce sujet, tout en faisant justice 

 des exagérations et des erreurs auxquelles elles sont mêlées. 



* C'est bien à tort, par exemple, que l'on a confondu le procédé de 

 chauffage dont je parle avec certaines pratiques importées d'Espagne 

 dans le Midi et appliquées à Mèze depuis une époque assez reculée. 

 Là le vin est chauffé au contact de l'air à une température douce de 

 25 à 30°, puis graduellement plus élevée, pendant huit, quinze et 

 vingt jours, dans le but avoué de donner au vin la teinte de vin vieux, 

 d'en modifier le goût; ensuite il est refroidi, mis dans des tonneaux 

 sans précaution, souvent mêlé avec du vin nouveau. Il est manifeste 

 que la chaleur n'a ici pour effet que d'aider à l'action de l'oxygène de 

 l'air sur les principes colorants ou autres du vin, et qu'indépen- 

 damment de toute théorie, cette pratique diffère essentiellement du 

 chauffage à l'abri de l'air vers 60" pendant quelques instants. 



* A fortiori mon procédé diffère-t-il des pratiques de Cette pour 

 vieillir le vin. Ici on expose les tonneaux de vin au soleil, à toutes les 

 intempéries, dans de grands magasins pendant un an, dix-huit mois, 

 deux ans et plus : la température, en été, doit varier de 25 à 35°. Le 

 négociant, par cette opération, n'a pour but que de vieillir son vin, 



1. Gervais. Mémoire... Paris, 1827, in-S», p. 17-18. [Note de l'Édition.) 



