ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 213 



d'en modifier le goût. La chaleur n'a d'autre elîet que d'activer l'ëvapo- 

 ration, et de permettre à l'oxygène de pénétrer plus rapidement à tra- 

 vers les douves du tonneau. Or, c'est cet agent qui fait vieillir le vin, 

 ainsi que je l'ai établi dans la première partie de cet ouvrage. 



L'historique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne 

 résumais un Mémoire intéressant de M. de Vergnette-Lamotte dans 

 lequel cet habile viticulteur a fait précisément des essais semblables à 

 ceux d'Appert, mais dont il n'a point saisi la véritable signification, ce 

 qui a dû contribuer encore à cet oubli, que je regrettais tout à l'heure, 

 dans lequel on a laissé la méthode proposée par Appert (*). 



Le Mémoire auquel je fais allusion est inséré au recueil des travaux 

 de la Société d'agriculture de Paris pour l'année 1850(2). 



En voici textuellement les conclusions déjà reproduites en partie 

 tout à l'heure : 



« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être 

 expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec 

 lui l'addition de substances étrangères. 



« Pour nous, il n'est qu'une manière .rationnelle d'améliorer les vins 

 qui doivent faire de longs voyages, c'est de les concentrer par la 

 congélation. Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. 



« Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers 

 rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours 

 maître de congeler les vins au degré convenable. 



« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les 

 caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites 



1. Dans la Note que je cite plus loin {voir le renvoi de la page 240), adressée à l'Académie 

 dans la séance du 12 mars 1866, M. de Vergnette [Conservation des vins par l'emploi de la 

 chaleur. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p. 596-602] dit avoir eu 

 connaissance des essais d'Appert dés l'année 1840, et il me blâme de les avoir ignorés. Je tiens 

 à faire observer que j'ai été induit en erreur précisément par M. de Vergnette lui-même, qui 

 s'exprime ainsi dans son travail de 1850 : 



« J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important. Souvent obligé, dans le 

 moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expé- 

 riences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé a des vins 



DE DIFFÉRENTES QUALITÉS. » 



Tel est le passage qui m'a fait dire, dans ma lettre au Moniteur vinicole [Voir cette lettre 

 p. 343-361 du présent volume] que M. de Vergnette était la personne qui avait pour la première 

 fois appliqué la chaleur au vin [voir l'Appendice). J'ai reconnu depuis cette inexactitude par 

 quelques lignes insérées aux Comptes rendus de l'Académie du 4 décembre 1865 [Note sur 

 l'emploi de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Comptes rendus de l'Académie 

 des sciences, LXI, 1865, p. 979, et p. 425-426 du présent volume], et M. de Vergnette n'a fait que 

 confirmer ma rectification dans sa Note postérieure du 12 mars 1866 [Conservation des vins 

 par l'emploi de la chaleur. Ibid., LXII, 1866, p. 596-602]. 



2. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 

 année 1850, p. 524. [Note de l'Édition.) 



