214 ŒUVRES DE PASTEUR 



de 60 à 70'' C., à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-marie. Si, 

 après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que 

 l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en 

 toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en 

 abstenir. » 



M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur une 

 action maladive dans tous les cas où le vin n'était pas assez robuste de 

 sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin 

 est propre à l'exportation. 11 y est propre, si la chaleur ne taltère 

 pas. 



Il ressort clairement de la lecture attentive du travail de M. de Ver- 

 gnette, que cet œnologue ne rapportait pas la conservation du vin. 

 après qu'il avait été chauffé, à l'opération même du chauffage, mais ii 

 la composition du vin, à son état robuste, à sa bonne constitution. 



Ces principes sont tout à fait en contradiction avec l'expérience. 

 Jamais un vin ne s'altère par l'application de la chaleur dans les condi- 

 tions indiquées par Appert, et c'est précisément lorsqu'il est d'une 

 santé douteuse qu'il faut lui faire subir l'opération du chauffage, car 

 elle ne l'altère pas plus que s'il était d'une santé robuste, et, d'autre 

 part, elle l'empêche de s'altérer ultérieurement. En d'autres termes, 

 j'ai démontré clairement qu'il faut rapporter exclusivement la conser- 

 vation du vin à l'opération du chauffage, et nullement à sa constitu- 

 tion. 



C'est ce qui m'a permis de fonder sur l'opération du chauffage un 

 procédé pratique de conservation bien différent de celui de la congé- 

 lation, auquel M. de Vergnette s'était arrêté (*), et de démontrer l'excel- 

 lence de la méthode d'Appert, appliquée dans les conditions que j'ai 

 fait connaître le premier. 



Du reste, le véritable état de la question de la conservation des 

 vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où j'ai abordé 

 mes études, ne saurait être mieux exposé que par la lettre déjà citée 

 de M. de Vergnette, qu'il m'a fait l'honneur de m'écrire à la date du 



1. Dans la 1" édition des « Études sur le vin », à ce texte était ajoutée la note suivante : 



« Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable est connu depuis fort long- 

 temps, mais M. de Vergnette a le mérite de l'avoir amené à un état pratique. Il s'en faut 

 qu'ill'ait toujours été. Par exemple Fabroni, dans son traité « De l'art de faire le vin » [Paris. 

 an X, in-8o], s'exprime ainsi [p. 144] : 



« Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l'excès de l'eau dans le vin en Iv 

 concentrant par la gelée; mais Bucquet observe à ce sujet qu'alors on ne peut pas le conserver 

 longtemps, et qu'il se convertit promptement en vinaigre. » 



« Il est bien vrai que ce moyen de conservation du vin est loin d'être infaillible. .Je possède 

 une série de bouteilles de vin de Beaune qui, après avoir été concentré par la gelée, a été 

 expédié à San Francisco, et en a été renvoyé parce qu'il avait contracté pendant le voyage la 

 maladie de l'amer. » (Note de l'Édition.) 



