ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 215 



27 avril 1864 et que l'on trouvera dans l'Appendice de cet ouvrage (*), 

 M. de Vergnette signale avec force toute l'importance qu'aurait pour 

 la France la découverte d'un moyen pratique et sûr de conservation 

 des grands vins de la Côte-d'Or ou des autres vignobles. Dans cette 

 lettre, comme dans son Mémoire de 1850(2), M. de Vergnette s'arrête à 

 la pratique de la congélation ou à celle du méchage, et ne fait aucune 

 allusion à l'emploi de la chaleur. 



Je reproduis également, parmi les documents placés à la fin de cet 

 <iuvrage, une lettre que j'ai adressée au Moniteur vinicole (^) à l'oc- 

 casion de divers articles où la question du chauffage des vins avait été 

 présentée sans être bien comprise des personnes qui en avaient parlé. 

 Je n'ai rien à changer à cette lettre, sinon qu'Appert ne doit pas être 

 (lié seulement pour la découverte d'une méthode dont mon procédé 

 n'était qu'une extension, mais comme étant la personne qui, la pre- 

 mière, a affirmé qu'on obtiendrait de bons effets de la chaleur comme 

 moyen de conservation du vin(*). 



Les pages qui précèdent, dans lesquelles je crois juger avec 

 impartialité l'affirmation d'Appert et les observations de M. de Ver- 

 gnette-Lamotte concernant l'action de la chaleur sur les vins, sont 

 extraites textuellement de la première édition de cet ouvrage. Je n'au- 

 rais rien à y changer, si une réclamation de priorité soulevée par 

 M. de Vergnette-Lamotte ne m'obligeait de les développer. Voici à 

 quelle occasion cette réclamation s'est produite. 



Le 23 août 1869, M. le maréchal Vaillant, président du Conseil 

 général de la Côte-d'Or, lut à cette assemblée une notice (^) propre à 

 intéresser les membres du Conseil. Elle était relative aux résultats des 

 études que j'avais publiées sur les vins, leur conservation facile par le 

 chauffage, et la fabrication du vinaigre. 



« M. Pasteur, disait le maréchal, a reconnu que les maladies, auxquelles 

 est exposé le précieux liquide qui nous occupe, sont engendrées par le 



1. Voir p. 363-370 du présent volume : Sur la maladie de l'amertume des grands vins de 

 Bourgogne. 



2. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays 

 chauds. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agricul- 

 ture, année 1850, p. 513-524. 



3. Voir p. 343-361 du présent volume : Sur le procédé de conservation des vins par le chauf- 

 fage préalable. Lettre au Moniteur vinicole. 



4. Le texte qui suit jusqu'au chapitre intitulé « Démonstration expérimentale des bons 

 effets du chauffage » (p. 229) se rapporte à des faits postérieurs à la publication delà 1" édition. 

 Il ne figure donc pas dans cette édition. 



5. Vaillant. Chaufifage des vins et confection du vinaigre, p. 1-4 d'une brochure publiée 

 à Dijon (1869), 12 p. in-12, qui renferme aussi le « Rapport de la Commission », reproduit 

 p. 253-256 du présent volume. (Notes de VÉdition.) 



