216 ŒUVRES DE PASTEUR 



développement et la multiplication de champignons microscopiques dont 

 les germes existent, mais à des degrés différents, dans tous les vins, qu'ils 

 soient communs ou de grands crus : de là, cette conséquence naturelle que, 

 si l'on parvenait à s'opposer efficacement à la germination de ces petits 

 êtres parasites, on assurerait la conservation de tous les vins. Le moyen, 

 heureusement, a été trouvé par M. Pasteur; heureusement aussi, il consiste 

 en une opération pratique des plus simples et des moins coûteuses. 



« Des expériences aussi multipliées que précises ont démontré qu'il 

 suffisait de porter le vin, ne fût-ce que pendant une minute, à la tempéra- 

 ture de 55** C. pour enlever aux germes des parasites dont il s'agit leui 

 faculté de reproduction. 



« A l'origine, une question était douteuse : l'emploi du procédé dont il 

 s'agit n'altérerait-il pas ces délicatesses et ce bouquet des grands vins qui 

 ont porté si loin la réputation de nos crus, et fait donner h notre dépar- 

 tement un nom si exceptionnellement enviable?... 



« Aujourd'hui, toute incertitude a disparu. Des constatations récentes 

 et rigoureuses viennent d'établir que, alors même qu'on serait assuré qu'un 

 grand vin de la Côte-d'Or, abandonné naturellement à lui-même à partir du 

 moment de sa mise en bouteille, n'éprouverait aucune altération, la pra- 

 tique d'un chauffage préalable serait encore avantageuse, car il est avéré 

 aujourd'hui que le vin non seulement se conserve par l'effet de cette opé- 

 ration du chauffage, mais qu'il vieillit et s'améliore dans des conditions 

 plus sûres que si on ne l'avait pas chauffé. 



« Par suite de l'opération dont nous parlons, les vins n'ont jamais de 

 dépôt flottant; le dépôt, quand il existe, est toujours adhérent; en outre, sa 

 couleur s'avive et s'exalte; enfin, il y a suppression absolue de cette maladie 

 de l'amertume, qui a été de tout temps si fatale à nos grands vins. L'opé- 

 ration du vinage, soit à la cuve par addition de sucre, soit au vin même par 

 addition d'alcool, devient superflue. » 



M. Thenard, présent à la séance du Conseil, crut devoir contredire 

 sur un point les paroles du maréchal et déclarer que l'invention de la 

 méthode du chauffage pour la conservation des vins était due à Appert 

 et à M. de Vergnette-Lamotte, son ami, propriétaire de vignes à Beaune 

 et à Pomard, Côte-d'Or. 



Les droits d'Appert dans la question, on vient de le voir, avaient 

 été exposés par moi-même dans la première édition de cet ouvrage 

 et aussi quelques mois auparavant, devant l'Académie des sciences, 

 dans sa séance du 4 décembre 1865 (*). J'avais également rendu justice 

 à M. de Vergnette dans les termes qu'on vient de lire. Sur l'invitation 

 du maréchal Vaillant et du Conseil, M. Thenard rédigea par écrit ses 

 observations, qui furent insérées au procès-verbal de la séance du 

 Conseil général, du 23 août 1869. 



1. Voir p. 425-426 du présent volume : Note sur l'emploi de la chaleur comme moyen de 

 conservation du vin. {Note de l'Édition.) 



