ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 217 



Voici textuellement" la Note de M. Thenard('). 



« Ce n'est pas, comme il a été dit, M. Pasteur qui a inventé l'art de 

 chauffer les vins pour prévenir leur altération ultérieure. 



« Dès avant Appert, c'est-à-dire avant 1810, cette méthode parait avoir 

 été pratiquée en Bourgogne. Est-ce pour les vieillir ou les conserver? Nul 

 ne peut répondre exactement. 



(( Mais ce qui est constant, c'est qu'en ce qui touche la conservation, 

 Appert a publié le procédé. 



« Ses expériences sont authentiques; il prit des vins en bouteilles, en 

 chauffa une partie à 75° et laissa l'autre à l'état naturel, puis il emballa le 

 tout dans la même caisse, l'expédia en Amérique et la fit revenir. 



« Au retour, les vins non chauffés étaient plus ou moins altérés ; les 

 autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés. D'où Appert conclut que, 

 par le chauffage préalable et en vase clos à 75**, les vins étaient préservés 

 des altérations occasionnées par les voyages. 



« Or, il y a quinze ou seize ans, M. de Vergnette-Lamotte, que ses tra- 

 vaux en œnologie ont placé à la tête de cette branche de la science, repre- 

 nant les expériences d' Appert, mais opérant sur des vins très fins, reconnut 

 que, si les vins de Bourgogne, chauffés à 75°, ne s'altéraient pas ultérieu- 

 rement, l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu'en tournant 

 au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités 

 de finesse et de bouquet. En sorte que, malgré cette plus grande stabilité, 

 il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés 

 dans des conditions très défavorables, et, à l'occasion, à quelques vins blancs 

 fins. 



« La question en était donc là quand M. Pasteur, il y a quatre ans 

 environ, prit un brevet pour la conservation des vins par le chauffage préa- 

 lable entre 65 et 75° ('^). Mais moins de deux ans après (3), et sans connaître 

 le brevet Pasteur, qui n'était pas encore dénoncé, M. de Vergnette présenta 

 à l'Académie des sciences un Mémoire où il annonçait qu'après un chauflage 

 préalable variant entre 42 et 52°, qui n altérait pas nos vins les plus fins, 

 ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chauffés à 75°. 



« En sorte que, par cette modification, le principe dénoncé par Appert 

 d'abord, qui jusque-là n'était applicable qu'à des vins de basse qualité, se 

 généralisait en devenant applicable aux vins les plus délicats. 



« Depuis, qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites 

 de température; si bien que, de 75 à 65°, il est arrivé h 55°; c'est-à-dire 

 qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette- 

 Lamotte, et que, pour peu qu'il tombe encore de 3°, il les confirmera tout 

 à fait. 



« C'est là un service qu'il ne faut pas méconnaître, car, dans la science, 

 toute constatation par un habile expérimentateur d'un fait considérable, 

 mais encore douteux, bien qu'il ait été énoncé par un autre expérimentateur 



1. Cette Note a paru le 28 août dans le journal I^ Bien public de Dijon, et le 9 septembre 

 suivant dans le Journal d'agriculture pratique [1869, II, p. 389-390]. 



2. Voir le texte du brevet p. 410-411 et la note 1 de la p. 207. {^'ote de rÉdition.) 



3. C'est trois semaines et non deux ans, comme le dit M. Thenard, peu au courant de 

 son sujet. 



