ETUDES SUR I.E VINAIGRE ET SUR LE VIN 219 



cette opération, mais que c'était à Appert et à M. de Vergnette-Lamotte 

 qu'étaient dus les faits sur lesquels elle était fondée. » 



« J'aurais voulu, dans la séance suivante, faire une réponse et établir 

 que c'était bien à M. Pasteur seul qu'appartenait cette découverte; mais 

 les travaux de l'Académie m'ont forcé à renvoyer ma Communication, de 

 séance en séance, jusqu'aujourd'hui. Je ne regrette pas, du reste, ce retard; 

 il me permettra de répondre en même temps à notre confrère M. Thenard, 

 ainsi qu'à M. de Vergnette lui-même. 



« Dans la première édition de son traité, Appert (*), avant toute expé- 

 rience directe, avait présenté le chauffage comme devant faciliter l'exporta- 

 tion des vins. Plus tard, il raconte, dans une de ses dernières éditions [la 5®] 

 comment il a essayé de vérifier la justesse de ses prévisions. Après avoir 

 décrit la manière dont il fit chaufîer au bain-marie à 70<* des bouteilles de 

 vin dont une partie resta au Havre et l'autre fut remise à des capitaines au 

 long cours, tandis qu'il conservait dans sa cave quelques bouteilles telles 

 qu'il les avait reçues de Beaune, il ajoute : 



« J'attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six que mon commettant 

 avait expédiées au long cours, deux seules revinrent de Saint-Domingue. Très curieux, 

 comme on se l'imagine bien, de connaître le résultat d'une expérience aussi importante, 

 je m'empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dégustation d'un habile connaisseur. 

 Il la compara avec deux autres, savoir : une qui était restée dans la cave de mon corres- 

 pondant du Havre, et qu'il venait de me renvoyer récemment, et une de celles que 

 j'avais conservées intactes. Le résultat de cette triple comparaison fut extraordinaire, et 

 démontra que ce vin, originairement le même, présentait trois qualités essentiellement 

 différentes. 



« La bouteille conservée chez moi, et qui n'avait pas subi de préparation, avait un 

 goût de vert très marqué; le vin renvoyé du Havre s'était fait et conservait son arôme; 

 mais la supériorité de celui revenu de Saint-Domingue était infinie : rien n'égalait sa finesse 

 et son bouquet; la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus qu'à celui du 

 Havre, et au moins trois de plus qu'au mien. Un an après, j'eus la satisfaction de réitérer 

 cette expérience avec le même succès i^). 



« 11 faudrait, pour conclure de ces expériences que c'est Appert qui a 

 appris à conserver les vins par la chaleur, confondre deux choses bien 

 distinctes : leur amélioration et leur conservation. Le vin n'est pas en effet, 

 comme les autres substances alimentaires fraîches, nécessairement alté- 

 rable : le plus souvent, il s'améliore en vieillissant; mais il éprouve parfois 

 des altérations profondes qu'on appelle des maladies. 11 devient louche, 

 désagréablement sapide, souvent impotable. Conserver les vins, c'est 

 prévenir ces altérations chez ceux qui auraient été naturellement suscep- 

 tibles de les éprouver. Or, rien dans l'expérience d'Appert ne prouve que la 

 chaleur ait eu cette efficacité. Il eût fallu pour cette preuve que le vin sur 

 lequel se faisait l'expérience fut altérable. Mais il ne l'était pas, puisqu'il 

 'est conservé aussi bien que celui qui avait été chauffé. On voit donc 



comment MM. Fremy, Thenard et de Vergnette-Lamotte, qui répètent 

 que la découverte est due à Appert, sont loin de la vérité. Ce qu'il avait 



1. Appert. L'art de conserver, pendant plusieurs années, toutes les substances animales 

 et végétales (!'• édition). Paris, 1810, in-8o (flg.). 



2. APPERT. Le livre de tous les ménages (5« édition, revue par Prieur-Appert et Gannal). 

 Paris, 1842, in-8<>. p. 106-107. [Notes de l'Édition.) 



