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prouvé, c'est que la chaleur apportait dans les vins chauffés une amélio- 

 ration que le voyage au long cours rendait plus sensible. Aussi, tandis que 

 les procédés pour la fabrication des conserves se répandaient dans le 

 monde entier, et que l'on continuait à recourir au transport dans l'Inde 

 pour améliorer la qualité des vins, l'emploi de la chaleur pour leur conser- 

 vation proprement dite est reslé sans usage, malgré les améliorations dans 

 le mode de chauffage introduites par M. Gervais de Paris (*), dont 

 M. le docteur Bart a rappelé de nouveau le travail. 



« Si, en s'appuyant sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu 

 quelque tendance h employer le chauffage, on en aurait d'ailleurs été 

 détourné par les expériences de M. de Vergnette-Lamotte, qui publia, en 

 1850, un Mémoire intitulé : de l'Exportation des vins de Bourgogne dans les 

 pays chauds (^). M. de Vergnette croyait à cette époque, comme la plupart des 

 œnologues, que la bonne conservation d'un vin dépendait des proportions 

 dans lesquelles s'y trouvaient ses éléments : l'eau, l'alcool, le tanin, l'acide 

 tartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis entre ces matières 

 diverses une pondération convenable était un vin susceptible de conser- 

 vation, un vin normal. 



« C'est d'une manière incidente que M. de Vergnette parla, en 1850, du 

 chauffage des vins. 



« ... Ne peut-on pas, dit-il, s'assurer a priori si les vins résistent aux fatigues qui 

 résultent de leur envoi dans les pays chauds? 



« J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important, qui contribuera 

 singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de 

 conserve, par la méthode d'Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient 

 être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. 



« En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage : après 

 avoir été bouchés, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 70 degrés C, ils 

 furent descendus à la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plupart des vins de 1840, dont 

 les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), 

 quelques bouteilles de ce vin se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, 

 avec une remarquable satisfaction, qu'il était dans le meilleur état de conservation ; seule- 

 ment il avait contracté ce goût de cuit que nous rencontrons dans les vins qui ont voyagé 

 dans les pays chauds. Il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus sec, plus 

 vieux qu'un vin de six ans ne devait l'être, il avait tous les caractères que nous avons 

 signalés dans le vin n» 1. 



« Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en 

 bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie 

 de 50 à 75 degrés C, à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis 

 à ces essais. Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient 

 pas cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils 

 ne résistent pas à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces 

 observations. » 



« Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces 

 deux dernières phrases, sur lesquelles je reviendrai tout à l'heure, et qui 

 sont capitales dans le débat. 



1. Gervais. Mémoire sur les avantages d'un procédé pour perfectionner le moût des fruits 

 et pour clarifier, améliorer et conserver les vins et autres liqueurs, par l'application de la 

 chaleur, inventé et perfectionné par J.-A. Gervais. Paris, 1827, 29 p. in-S" (1 pi.). 



2. Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d'agriculture, 

 année 1850, p. 513-524. (Notes de l'Édition.) 



