ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 221 



« Après avoir blâmé les coupages adoptés à Bordeaux, et insisté sur la 

 nécessité de n'introduire dans les vins rien d'étranger, M. de Vergnette 

 ajoute, comme conclusion qui étonnera peut-être l'Académie : 



« Il nous paraît donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir 

 recours en Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à l'exportation consiste 

 à les concentrer au moyen de la gelée. » 



« Ayant décrit le procédé de congélation qui, conseillé par d'anciens 

 œnologues, a été étudié par M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il 

 continue ainsi : 



« Nous savons d'ailleurs que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins 

 les mêmes effets que la chaleur d'un bain-marie -ou d'un four dans les limites de 60 à 

 70° G. Si donc, après avoir soumis à la congélation les vins qui doivent être exportés, 

 nous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un 

 échantillon à l'action de la chaleur, nous pourrons, dans le cas où ils résistent à cette 

 épreuve, si l'on se rappelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront 

 aussi aux fatigues des plus longs voyages... 



« En résumé, pour nous, il n'est qu une manière rationnelle d'améliorer les vins qui 

 doivent faire de longs voyages : c'est de les concentrer par la congélation. 



« ... Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des 

 vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° G., à la chaleur d'un 

 four ou à celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échan- 

 tillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en 

 toute sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en abstenir (•). » 



« Ces citations montrent, ce me semble, jusqu'à l'évidence que, pour 

 ]\I. de Vergnette, en 1850, la chaleur n'était pas un moyen de conservation 

 des vins ; il la regardait au contraire comme ayant une action altérante. 

 Exaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait les vins faibles et 

 échouait dans son action sur les vins robustes. De là l'idée que cette chaleur 

 pourrait être employée comme une épreuve permettant de distinguer, entre 

 deux vins soumis également à la congélation, ceux pour lesquels ce préser- 

 vatif n'aurait pas suffi de ceux que cette congélation aurait rendus assez 

 résistants pour qu'on pût les expédier dans les pays chauds. 



« En disant, d'ailleurs, que les vins d'une santé douteuse ne se conservent 

 pas et quils ne résistent pas à cette épreuve^ il n'engageait, certes, pas à 

 employer un remède qui pouvait devenir pire que le mal. 



« Quand au commencement de l'année 1864, M. Pasteur (2) annonça 

 que les altérations des vins étaient corrélatives de la présence et de la 

 multiplication de végétaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, 

 comprenant l'importance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrère 

 venait d'entrer, s'empressa, en le félicitant, de lui faire part des pratiques 

 routinières suivies en Bourgogne pour cette conservation. Il ajoutait, en 

 terminant une très longue lettre (3) : 



1. Vergnette-Lamotte (A. de). De l'exportation des vins de Bourgogne dans les pays chauds. 

 Mémoires d'agriculture... publiés par la Société nationale et centrale d^ agriculture, 

 année 1850, p. "51.3-524. 



2. Voir p. 390-406 du présent volume : Études sur les vins. Deuxième partie : Des alté- 

 rations spontanées ou maladies des vins, particulièrement dans le Jura. 



3. Voir p. 363-370 du présent volume. [Notes de l'Édition.) 



