222 ŒUVRES DE PASTEUR 



(( Vous voyez, Monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des 

 vins menacés ou malades sont des moyens empiriques qui ne sont en rien basés sur les 

 causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, Monsieur, vous les 

 avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France viticole un 

 travail sur le ferment de l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur le 

 ferment alcoolique... 



« Ce qu'il nous faut aujourd'hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans 

 toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de 

 vins malades, et vous aurez donné des millions à la France. » 



« Chacun peut apprécier si, sous la plume d'un grand propriétaire de 

 vignobles, récoltant des vins de prix, c'était là un compliment banal, comme 

 le dit aujourd'hui M. de Vergnette, ou l'expression sincère des sentiments 

 qu'il éprouvait en songeant que, la cause du mal étant connue, on pouvait 

 espérer en découvrir le remède. 



« Le 4 avril 1865, M. Pasteur, en faisant connaître à M. de Vergnette 

 les observations qu'il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui-ci 

 l'avait consulté, après lui avoir annoncé que tous les vins vieux qu'il a 

 envoyés sont malades et lui avoir donné de graves doutes sur ses vins 

 nouveaux, ajoute (*) : 



« Voici une nouvelle importante et qui vous fera plaisir : 



« J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen très pratique et sûr, 

 capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver 

 aussi longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point l'appui de votre 

 observation la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je réclame 

 de votre obligeance et de votre dévouement à la solution qui me préoccupe. 



« Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes de vins, choisis parmi les plus 

 altérables de la Bourgogne. . . Je traiterais moitié ou trois quarts du nombre de ces bouteilles 

 par mon procédé, et je vous les renverrais soigneusement étiquetées et parafées avec cette 

 indication : Ce y in ne s'altérera plus. 



« Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces bouteilles mises en 

 réserve, et dans six mois, dans un an, dans deux ans..., vous dégusteriez comparativement 

 ces vins... De mon côté, je garderais quelques-unes de ces bouteilles dans les mêmes 

 conditions et dans le même but. » 



« M. de Vergnette répond le 8 avril : 



« Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences en vous adressant du 

 vin de mes récoltes. Voici seulement un point sur lequel je désirerais être fixé. 



« Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n°« 12, 18, 21, 19 ? 



« Nos vins vieux ont yotre ferment, à ce qu'il parait, mais j'espère que vous vous 

 trompez sur nos vins nouveaux. » 



« Le 11 avril, M. Pasteur lui répond : 



« Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis opérer sur des 

 vins de la qualité des n°» 12, 18, 21, 19. Mon procédé n'a pas pour effet de guérir des vins 

 malades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe et le prévient absolument lorsqu'il n'existe 

 pas. Ce n'est pas un remède aux vins altérés, mais un préservatif, et, appliqué aux vins 

 déjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez 

 les vins n"' 12, 18, 21, 19, je vous les renverrai dans un état tel, qu'ils resteront ce qu'ils 

 sont, plutôt meilleurs que moins bons, et qu'ils ne deviendront jamais amers. » 



« Et le même jour, dans un document publié depuis dans nos Comptes 



1. Voir p. 431-432 du présent volume. (Note de l'Édition.) 



