ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 223 



mdus (*), il résume en oes termes le résultat de ses études alors presque 

 iplètes : 



« J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par 

 W êtres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade. 

 Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. Un moyen simple et pratique de faire 

 |pir ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 60 et 100». 

 Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. Il empêche 

 Ites les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature, sans altérer la 

 llité du vin (•). » 



Dans une Communication faite plus tard à l'Académie, M. Pasteur a 

 montré que le minimum de la température nécessaire pour la conservation 

 des vins pouvait être abaissé jusqu'à 50° (^). 



« En voyant M. de Vergnette engager M. Pasteur à s'occuper de cette 

 question, continuer à correspondre avec lui, solliciter son jugement sur les 

 altérations des vins qu'il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, 

 apprendre de lui, le 15 février 1865, à reconnaître au microscope les êtres 

 vivants, causes de la maladie, qui aurait pensé qu'il poursuivait lui-même, 

 sans en laisser rien transpirer, la solution du même problème? 



« On est bien obligé de l'admettre, pourtant ; car ce n'était pas sans 

 doute un plan d'expériences, mais des faits réellement observés qu'il 

 présentait à l'Académie, quand, devenu notre correspondant, trois semaines 

 après la prise de date de M. Pasteur qui était encore ignorée, il publiait un 

 ^lémoire sur l'amélioration et la conservation des vins par la chaleur (*). 



« Renonçant à la congélation, adoptant probablement l'idée que la cause 

 du mal tenait à des êtres vivants, que M. Pasteur lui avait appris à distinguer, 

 il essayait aussi de les tuer par la chaleur, dont il avait fait, en 1850, 

 l'emploi que j'ai apprécié. 



« Le procédé de M. de Vergnette ne s'applique qu'aux vins en 

 bouteilles et consiste « à les empiler au grenier pendant les mois de juillet 

 « et d'août, ou à les exposer, pendant deux mois, dans une étuve dont la 

 « température ne dépasse pas 50". Après ce traitement, les vins sont 

 « descendus à la cave et conservés, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on 

 « les livre à la consommation. » 



« Si M. de Vergnette était présent à notre séance, je lui demanderais 

 cependant s'il a mis fréquemment en pratique son procédé ; mais, à son 

 (hifaut, notre confrère M. Thenard peut nous dire s'il a dans ses caves beau- 



1. Voir p. 409-412 du présent volume : Procédé pratique de conservation et d'amélioration 

 lies vins. (Note de l'Édition.) 



■i. Ce brevet fut pris par M. Pasteur, quand ses idées sur la conservation des vins furent 

 liion arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie. Il l'a laissé volon- 

 I ti rement tomber dans le domaine public, et ceux qui parlent avec un certain dédain de cette 

 manière de s'assurer la propriété d'une découverte industrielle peuvent en faire dès lors usage 

 gratuitement. {Note de M. Balard.) [Voir p. 410-411 du présent volume le texte de ce brevet.] 



3. Fotr p. 418-422 du présont volume : Nouvelles observations au sujet de la conservation des 

 vins. Dans cette Communication Pasteur dit : « Il suffit que la masse du vin ait été portée 

 quelques minutes seulement à la température de 60 à 70» pour que le vin ait acquis une résis- 

 tance extraordinaire à toutes les maladies qui peuvent l'atteindre... J'ajouterai que mes der- 

 nières expériences me permettent d'espérer que le maximum de la température à atteindre 

 pourra être abaissé à 45°, sans que l'on puisse toutefois descendre plus bas. » 



4. Vergnettk-Lamotte(A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et l'amélioration 

 d's vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1805, p. 895-89.1. (Notes de l'Édition.) 



