224 ŒUVRES DE PASTEUR 



coup de vin exposé pendant deux mois à l'étuve, et si le climat de la 

 Bourgogne et l'été de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier 

 couvert de tuiles et non de vitrages, la température puisse s'élever jusqu'à 

 45 ou 50^. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions 

 contradictoires de M. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l'amélio- 

 ration de la qualité du vin par cette méthode. M. de Vergnette assure que 

 son procédé conserve et améliore le vin; M. Pasteur prétend qu'il aurait 

 pour résultat nécessaire d'altérer les vins fins de la Bourgogne. Mais c'est à 

 l'expérience et aux dégustateurs à prononcer sur l'influence comparative 

 d'une température de 60" agissant pendant un instant, et celle d'une tempé- 

 rature maximum de 50° prolongée, pendant deux mois, la seule chose, à 

 mon avis, que M. de Vergnette puisse réclamer dans la question de la 

 conservation du vin par le chauffage. 



« Quant à l'utilisation pratique des deux procédés, je ne pense pas 

 qu'on puisse hésiter entre celui qui exige du vin en bouteilles, une étuve, 

 deux mois de chaleur, et un autre qui n'a besoin que d'une minute de chauf- 

 fage, qui peut s'appliquer à bas prix aux vins conservés dans d'immenses 

 tonneaux, et qui a déjà rendu à l'agriculture et au commerce des vins des 

 services réels. 



« On pouvait croire qu'à la fin de ces débats de 1865, la question que je 

 cherche à élucider était claire pour tout le monde, et c'est ainsi qu'eu 

 pensait, à l'Exposition de 1867, le jury pour la classe d'agriculture, qui 

 décernait à M. Pasteur un Grand Prix pour la conservation des vins(i). Mais, 

 en 1869, à la suite d'une allocution de notre confrère le maréchal Vaillant 

 au Conseil général de la Côte-d'Or, sur l'utilité du procédé Pasteur, notre 

 confrère M. Thenard, soutenant de nouveau que c'était à M. de Vergnette- 

 Lamotte que revenait la priorité, donna lieu à de nouveaux débats (^). 



« M. Pasteur, en partant pour Trieste (3), les croyait terminés; il n'en 

 était pas ainsi cependant. Ils se prolongèrent pendant son absence, et ce 

 n'est que tout récemment qu'il a eu connaissance de la Note communiquée 

 à l'Académie, le 22 novembre 1869, par M. de Vergnette-Lamotte (*). 



« Dans cette Note, comme dans celle que renferme le Compte rendu 

 précédent, comme dans toutes les autres, M. de Vergnette ne se sert que d'un 

 seul argument : la reproduction du passage relatif au chauffage des vins en 

 1850, qu'il cite avec plus ou moins d'extension, mais jamais en entier. Dans 

 celle de 1869, par exemple, rappelant ce qu'il avait publié en 1850, 

 « quinze ans avant les premiers travaux de M. Pasteur sur le chauffage », 

 il se contente de reproduire cette seule phrase : 



« Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en 

 bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie 

 de 50 à 75° C, à préserver les vins de qualité soumis à ces essais de toute altération 

 ultérieure. » 



1. Moniteur universel, n" 183, 2 juillet 1867 : Grand Prix, à M. Pasteur, Paris. Procédé 

 de conservation des vins par le chauffage. 



2. Voir, à ce sujet, p. 215-218 et p. 439-453 du présent volume. 



3. Pasteur partit à cette époque pour la villa Vicentina, près de Trieste, afin d'y faire une 

 application en grand de son procédé de grainage en vue de prévenir la maladie des vers à soie. 



4. Vergnette-Lamotte (A. de). Note en réponse à la dernière Communication de M. Pasteur 

 sur le chauffage des vins. Comptes rendus de VAcadémie des sciences, LXIX, 1869, 

 p. 1048-1050. [Notes de l'Édition.) 



