ÉTUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 225 



Et il ajoute : 



« Cette citation si précise répond, — l'Académie voudra bien me l'accorder, je l'espère, 

 à toutes les attaques qui ont été dirigées contre moi. » 



(( Je ne crois pas que l' Académie puisse lui faire cette concession. Sa 

 îtation, précise dans ce qu'elle contient, n'est pas suffisante. Il aurait fallu, 

 )ur cela, y joindre la phrase suivante : 



« Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présentaient point 

 stte composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne 

 pistent pas à cette épreuve, etc. » 



« Eh bien, la découverte de M. Pasteur, c'est que, contrairement à cette 



bertion de M. de Vergnette, tous les vins peuvent subir l'action de la 



ialeur sans s'altérer, et qu'une minute de chaulîage assure la conservation 



'un vin ([uelconque ; que le vin le plus faible, le plus disposé à tourner à 



Igre, à la graisse, à l'état visqueux, à l'amer, est garanti des altérations 



'il aurait pu éprouver. Grâce à elle, l'ouvrier, le paysan, si peu soigneux 



^our leur vin, pourront le laisser presque impunément en vidange, en lui 



conservant les qualités d'un liquide sain et agréable. 



« M. Pasteur n'a donc pas seulement le mérite si restreint que lui 

 accorde M. Thenard ; il est réellement l'inventeur, le propagateur convaincu 

 de la méthode de conservation des vins par la chaleur; et si notre pays, 

 grâce à ces pratiques, voit la richesse publique s'augmenter par l'expor- 

 tation de nos vins ordinaires, les plus altérables, d'un bas prix et suscep- 

 tibles d'être consommés par la partie la plus nombreuse des peuples qui ne 

 cultivent pas la vigne, c'est à lui qu'en toute justice on doit en rapporter 

 l'honneur. 



« Je prie, en terminant, l'Académie d'excuser l'étendue de cette 

 Communication (*) ; j'espère qu'elle voudra bien se rappeler que je ne suis 

 pas entré spontanément dans cette discussion de priorité introduite dès les 

 premiers jours dans le débat important qui s'agite devant nous. Cette 

 discussion pouvait paraître, au premier aspect, une chose incidente, et 

 n'avant pour la science qu'un intérêt restreint. Elle se rattache cependant, 

 de la manière la plus intime, au fond même du débat, puisque ces alté- 

 rations des vins font partie des fermentations proprement dites de 

 M. Pasteur, qui sont en cause en ce moment. Amené sur ce terrain malgré 

 moi, j'ai cru devoir traiter la question d'une manière complète, en 

 m'efforçant de la rendre assez claire pour que ce débat ne pût plus repa- 

 raître dans nos Comptes rendus, où il a, à diverses époques, occupé déjà 

 trop de place. 



« Dans la Communication que je viens de faire, j'ai eu surtout pour but 

 d'exposer les faits. C'est, bien entendu, sur eux que j'ai fondé mes convic- 

 tions; mais je n'ai pas l'espérance de la voir partagée par ceux qui, depuis 

 longtemps déjà, ont eu et soutenu une opinion contraire. S'ils jugent conve- 

 nable de continuer ce débat spécial, je ne les y suivrai pas; il est clos en 

 ce qui me concerne, et je ne demanderai de nouveau la parole sur ce sujet 



1. Ce développement, qui avait été d'abord rédigé sous forme de Note, n'a pas été lu à 

 l'Académie. {Note de Balard.) 



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