226 ŒUVRES DE PASTEUR 



que dans le cas où l'on contesterait les documents que je reproduis et les 

 faits sur lesquels je m'appuie. » 



A cette argumentation complète et sévère, MM. Thenard (i) et de 

 Yergnette (^) ne répondirent encore que par des affirmations, sans 

 recourir aux textes originaux, et par des dissertations sur la pratique 

 de la congélation des vins, qui était hors de cause. 



« Les expériences d'' Appert sont authentiques ^ avait dit M. Thenard. 

 il prit des vins en bouteille^ en chauffa une partie à 75° et laissa l'autre a 



V état naturel Au retour les vins non chauffés (qui étaient restés eu 



France et non expédiés avec les bouteilles chauffées, comme le dit pai 

 erreur M. Thenard) étaient plus ou moins altérés; les autres^ au 

 contraire, n'étaient en rien modifiés (3). » C'est une erreur. Les vins 

 chauffés avaient été améliorés, dit Appert, et les vins non chauffés 

 n'avaient éprouvé aucune altération; ils avaient conservé leur verdeur 

 primitive, sans contracter aucune maladie. Par son expérience. Appert 

 n'avait donc rien prouvé, quant à l'efficacité du chauffage contre le 

 développement des maladies des vins. C'est, du reste, ce que 

 M. de Vergnétte lui-même a reconnu : « M. Pasteur, dit-il, a fait 

 remarquer avec [justesse que l'indication d'Appert était insuffisante, 

 puisqu'il ne dit nulle part si les vins de même qualité non chauffés par 

 lui*avaient ou non été malades. » (De Vergnétte. Le vin, 2« édit., 1869, 

 p. 255.) 



Poursuivons l'examen de la Note de M. Thenard, en la mettant en 

 regard de la critique de M. Balard. « // 3/ a quinze ou seize ans, dit 

 M. Thenard, M. de Vergnette-Lamotte, reprenant les expériences 

 d'Appert, mais opérant sur des vins très fins, reconnut que, si les 

 vins de Bourgogne, chauffés à 75^*, ne s'altéraient pas ultérieurement, 

 l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu'en tournant 

 au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses 

 qualités de finesse et de bouquet ; en sorte que, malgré cette plus grande 

 stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs 

 devant être placés dans des conditions très défavorables, et, à l'occasion, 

 à quelques vins blancs fins. » 



1. Thenard (P.). Observations relatives aux procédés de conservation des vins par le 

 chauffage. Comptes rendus de V Académie des sciences, LXXIV, 1872, p. 293. — Réponse à 

 la Note de M. Balard sur la priorité d'invention du chauffage des vins. Ibid., p. 569-570. — 

 Réponse à une Communication de M. Pasteur (sur la conservation des vins). Ibid., p. 848. 



2. Vergnette-Lamotte (A. de). Observations relatives aux procédés de conservation des vins 

 par le chauffage. Ibid., p. 539-540. — Observations relatives à la réponse faite par M. Pasttiii' 

 à propos de la conservation des vins. Ibid., p. 843-845. 



3. Thenard (P.). [Réclamation de M. Thenard, au Conseil général de la Côte-d'Oi.J 

 Journal d'agriculture pratique, 1869, II, p. 389-390. Voir cette Note p. 217-218 du présent 

 volume. {Notes de l'Édition.) 



