ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR I.E VIN 227 



11 n'y a rien de cela du tout dans le travail de M. de Vergnette 

 (le 1850, le seul qu'il ait publié avant mes recherches, et où il ait parlé 

 de vins chauffés. Nulle part, il n'y est dit qu'il faille borner l'appli- 

 cation de la méthode d' Appert aux vins communs. M. de Vergnette 

 distingue, dans ce travail, les vins en deux classes : 1° ceux qui ont 

 , une santé robuste et qui se conservent naturellement sans condition- 

 nement préalable quelconque; 2" ceux qui sont d'une santé douteuse, 

 qui ne présentent pas la composition normale sans laquelle les vins 

 ne se conservent pas. La chaleur, dit M. de Vergnette, n'altère pas les 

 premiers, et tous les autres, au contraire, ne résistent pas à son 

 épreuve. Les premiers sont hors de cause, puisqu'ils se conservent 

 naturellement; les seconds s'altèrent selon lui, et bien plus, séance 

 tenante, par le chauffage d'un échantillon; il >'y avait donc pour 

 M. DE Vergnette aucune sorte de vin a laquelle on dût appliquer le 

 CHAUFFAGE EN VUE DE LA CONSERVATION. Aussi le Mémoire dont je parle 

 se termine par ces mots : En résumé, pour nous il n'est qu'une 



MANIÈRE RATIONNELLE d'aMÉLIORER LES VINS QUI DOIVENT FAIRE DE LONGS 

 VOYAGES, c'est DE LES CONCENTRER PAR LA CONGÉLATION. Quaut à l'expé- 



riehce que M. de Vergnette rapporte sur le vin blanc, c'est, mot pour 

 mot, l'expérience d' Appert, avec cette circonstance toutefois, que 

 M. de Vergnette, qui aujourd'hui exalte Appert afin de diminuer le 

 mérite de mes travaux, n'a pas cité Appert en 1850, sinon pour le 

 dépouiller puisqu'il se borne à dire : J'ai aussi appliqué au vin ce 

 qu'Appert avait fait pour les moitts. 



Au reste, le savant défenseur de M. de Vergnette ne s'est pas assez 

 préoccupé de se mettre d'accord avec son client, car, dans une Note 

 présentée à l'Académie, le 12 mars 1866, M. de Vergnette s'exprime 

 ainsi : 



« Voyons maintenant d'abord ce que deviennent les vins qui ont été 

 soumis au procédé Appert... La plupart des vins de table, ceux de la 

 deuxième catégorie, ne résistent pas, au point de vue œnologique, à 

 ce traitement; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à 

 se décolorer. 



« Mais les vins qui, sans exception, perdent leur valeur, si faible 

 <|u'elle soit, lorsqu'on les traite par le procédé Appert, sont les vins 

 communs de la troisième catégorie, tant ils se décolorent, deviennent 

 secs et acides (*). » 



Et M. Thenard dit de M. de Vergnette : « Il borna l'application de la 

 méthode d' Appert aur vins communs devant être placés dans des condi- 



1. Veronette-Lamotte (A. de). Conservation des vins par l'emploi de la chaleur. Comptes 

 rendus de l'Académie des sciences, LXII, 1866, p. 596-602. {Note de l'Édition.) 



