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lions très défavorables. » C'est exactement le contraire que proclame 

 M. de Vergnette. 



M. Thenard dit ensuite : « La question en était là^ quand 

 M. Pasteur, il y a quatre ans environ^ prit un brevet pour la conser- 

 vation des vins par le chauffage préalable entre 65 et 15° ; mais moins 

 de deux ans après (lisez : trois semaines), et sans connaître le brevet 

 Pasteur, qui n'était pas encore dénoncé, M. de Vergnette présenta à 

 l'Académie des sciences un Mémoire où il annonçait qu'après un chauf- 

 fage préalable variant entre 42 et 52°, qui n'altérait pas nos vins les 

 plus fins, ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chaulés 

 à 15° (1). » 



Tout cela est encore erroné et incomplet. D'une part, le travail 

 auquel M. Thenard fait allusion est postérieur de trois semaines à la 

 prise de date de mes résultats, le 11 avril 1865, et par conséquent il ne 

 peut primer le mien ; d'autre part, voici textuellement la fin de cette 

 Communication de M. de Vergnette du l*"" mai 1865 : 



« A défaut d'une étuve... on mettra les vins en bouteilles au mois 

 de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au 

 moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu'à ce moment restés dans 

 l^j cave. Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais 

 cependant à la mécanique. Après le tirage, les bouteilles seront 

 transportées et empilées au grenier. Elles y resteront deux mois, et 

 les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés 

 comme de coutume jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation (^). » 



C'est à défaut d'une étuve à 50° que M. de Vergnette conseille 

 l'emploi du grenier, ce qui est une autre grave méprise, car la tempé- 

 rature d'un grenier en été, surtout en Bourgogne, n'atteint jamais 50** 

 dans un tas de bouteilles empilées, pas même 40**. 



Pourquoi donc M. Thenard omet-il de dire que M. de Vergnette 

 chauffe les vins pendant deux mois dans un grenier ou dans une étuve 

 à 50**? Moi, je les porte, ne fût-ce qu'une minute, à 60". Les deux 

 procédés ne sont-ils pas, de fait, entièrement distincts, outre que le 

 mien a précédé l'autre? Mais il y a plus; mon procédé est d'une appli- 

 cation facile et sûre; non seulement il conserve les vins les plus fins 

 comme les plus communs, il permet en outre leur vieillissement et 

 leur amélioration dans les meilleures conditions. Je déclare au contraire 



1. Thenard (P.). Journal d'agriculture pratique, 1869, II, p. 389-390 et p. 217-218 du 

 présent Tolume. 



2. Vergnette-Lamotte (A. de). Des effets de la chaleur pour la conservation et ramélio- 

 ration des vins. Comptes rendus de l'Académie des sciences, LX, 1865, p. 895-899. [Notes de 

 l'Édition.) 



