ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 229 



que tous les vins, sans exception, souffriraient considérablement par 

 une exposition de deux mois dans une étuve de 42 à 52". Ce procédé n'a 

 jamais été appliqué par M. de Vergnette ni par personne d'une 

 manière suivie aux vins fins de la Bourgogne. Il leur enlèverait 

 complètement leurs qualités les plus précieuses et les rendrait malades 

 pour la plupart. 



Voici une dernière citation empruntée à la Note de M. Thenard : 

 « Depuis^ qu'a fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites 

 de température \ si bien que^ de 15 à 65°, il est arrivé à 55^] c'est-à-dire 

 qu'il a de plus en plus confirmé les observations de M. de Vergnette- 

 Lamotte, et que^ pour peu qu'il tombe encore de 5**, il les confirmera tout 

 à fait (*). » 



Tout cela encore est erroné; l'exposition rapide à la température 

 minima de 60°, que j'ai indiquée le premier, convient à tous les vins 

 fins ou communs, excepté aux vins très liquoreux qui ont peu fermenté. 

 C'est par pure curiosité scientifique que j'ai dû essayer des tempé- 

 ratures inférieures, notamment celle de 55 à 60°, et j'ai reconnu, en 

 effet, que la température de 55° était suffisante et encore c'est à la 

 condition de tenir les bouteilles couchées. Cette température ne tue 

 pas complètement les germes du mycoderma aceti^ mais, je le répète, 

 la température de 50° pendant deux mois qui forme le procédé de M. de 

 Vergnette, dont il a toute la priorité, donnerait les plus mauvais 

 résultats. En résumé, de toutes les assertions de la Note de M. The- 

 nard, reproduites plus ou moins par M. de Vergnette, aucune ne reste 

 debout (2). 



DEMONSTRATION EXPERIMENTALE DES RONS EFFETS 

 DU CHAUFFAGE 



J'ai hâte d'arriver à la démonstration expérimentale des effets de la 

 chaleur sur le vin que j'ai indiqués précédemment. 



Le 15 mars 1865, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 25 bou- 

 teilles comprenant des échantillons des vins suivants : 



N° 12. — Vin de pinot (Beaune 1858), non transvasé avant l'envoi. 



No i8. — Vin de pinot (Pomard 1858), non transvasé avant l'envoi. 



p^o j^9 — Yin Je pinot (Pomard 1862), transvasé avant l'envoi. 



N° 21. — Vin de pinot (Pomard 1863), transvasé avant l'envoi. 



\. Thenard (P.). Loc. cit. 



2. Voir p. 425-460 du présent volume les documents relatifs à la question de priorité de 

 r invention de la méthode du chauffage pour conserver les vins, {Notes de V Édition.) 



