230 ŒUVRES DE PASTEUR 



Après avoir laissé en repos les bouteilles pendant quarante-huit 

 heures, je décante le vin avec un grand soin, à l'aide d'un siphon qui 

 débite peu, et en laissant dans chacune des bouteilles seulement 1 ou 

 2 centimètres cubes de liquide. J'agite alors la bouteille de façon à 

 délayer, dans le peu de liquide qui y est resté, le faible dépôt que l'on 

 trouve presque toujours au fond d'une bouteille de vin bien reposée. 

 L'examen microscopique me montre dans tous les dépôts les filaments 

 dont il a été question dans la première partie de cet ouvrage, plus ou 

 moins nombreux suivant la nature du vin, mais présents partout. Cette 

 observation prouve que les vins dont il s'agit renferment dans leur 

 intérieur des germes de maladie. Je chauffe alors sans la déboucher une 

 bouteille de chaque sorte de vin, vers 60", puis, après le refroidis- 

 sement, je place ces bouteilles à côté d'autres bouteilles non chauffées 

 du même vin, et je les abandonne dans une cave dont la température 

 varie en été de 13 à 17°. L'examen des bouteilles était fait tous les 

 quinze jours, sans les déboucher, en élevant la bouteille et regardant 

 dans la gouttière du fond placée entre l'œil et la lumière, afin de 

 constater s'il se formait un dépôt. En moins de six semaines, particu- 

 lièrement pour le n" 21, il était visible qu'un dépôt flottant commençait 

 à se former, et il a augmenté progressivement. Mais ce dépôt, aujour- 

 d'hui si abondant dans toutes les bouteilles qui n'ont pas été chauffées, 

 est absolument absent dans toutes celles qui ont été portées à une tem- 

 pérature de 65" environ. A l'heure où j'écris ces lignes (*), les bouteilles 

 qui n'ont pas été chauffées, et pour les quatre sortes de vins, offrent 

 un dépôt si considérable, qu'il s'élève à plus de 0"\02 et 0"",03 en 

 hauteur dans la gouttière des bouteilles, et si l'on agite le vin il est 

 trouble dans toute sa masse. Enfin, le vin est très sensiblement malade, 

 amer, bien moins agréable à boire que le même vin qui a été chauffé, 

 et qui n'a pas éprouvé du tout de dépréciation. 



Si l'on examine les dépôts au microscope, on reconnaît qu'ils sont 

 organisés, avec mélange, dans certains cas, d'un peu de matière colo- 

 rante ou colorable oxydée et devenue insoluble par le fait même de 

 cette oxydation. La figure 19 représente le dépôt du vin n** 21, et la 

 figure 36 le dépôt du vin n** 12. 



Voici d'autres preuves qui s'appliquent particulièrement au déve- 

 loppement des mycoderma vint et aceti. 



Le l*"" mars 1865, je fais chauffer 20 bouteilles bien bouchées d'un 

 vin nouveau du Jura, à une température de 70", et après refroidis- 

 sement je les laisse debout à côté de 20 autres bouteilles du même vin 



1. 1866 (date de la 1" édition des « Études sur le vin »). [Note de l'Édition.] 



