ETUDliS SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 231 



iioii chauffé préalablement. Quinze jours après, il y a dans les goulots 

 ■ le toutes les bouteilles non chauffées, à la surface du vin, des fleurs de 

 if/coderma vini. Aujourd'hui encore, les bouteilles qui avaient été 

 i liauffées, et qui sont restées debout depuis le mois de mars, n'ont pas 

 la moindre trace de fleurs. Mais, bien plus, on peut mettre en vidange 

 les bouteilles de vin chauffé et les abandonner à elles-mêmes, rebou- 

 chées avec le même bouchon^ à moitié pleines, sans que le plus souvent 

 elles se couvrent de fleurs. Je n'ai jamais vu de vin de table, grand vin 

 ou vin commun, qui, dans de telles conditions, ne se couvrît de fleurs 

 et ne s'altérât. 



Il n'y a de différence entre les divers vins que dans l'époque plus 

 ou moins tardive de l'apparition des fleurs, et dans l'espèce des fleurs 

 (|ai prennent naissance, parce que la facilité plus ou moins grande du 

 développement des mycodermes et leur nature dépendent beaucoup de 

 la composition du vin. J'en ai donné des exemples et j'en ajouterai 

 iTautres tout à l'heure. On peut également consulter à cet égard les 

 laits que j'ai consignés dans le Mémoire que j'ai inséré dans les Annales 

 scientifiques de VP]cole Normale^ relatif à la fermentation acétique (*). 



J'ai fait suivre ces études d'autres études analogues, dans lesquelles 

 j ai reconnu qu'alors même qu'une maladie est en pleine activité dans 

 un vin, l'application de la chaleur l'arrête au point où elle est arrivée. 



Enfin, je m'appliquai à rechercher, sur un grand nombre de sortes 

 (le vins, si la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme on le croyait 

 généralement, des modifications particulières; en d'autres termes, si 

 la couleur du vin, sa limpidité, sa saveur, son bouquet, ne recevraient 

 pas, du fait du chauffage préalable, une atteinte qui restreindrait 

 singulièrement l'utilité de la pratique que j'entrevoyais. 



Après bien des épreuves favorables à la pratique du chauffage, et 

 dans lesquelles j'avais provoqué le jugement de personnes du monde, 

 j'ai pensé que je devais avoir recours à des courtiers et à des négo- 

 ciants, très exercés à saisir dans les vins les moindres nuances de 

 qualités. 



M. Hemmet, syndic de la Compagnie des courtiers de Paris, et 

 M. Teissonnière, membre du Conseil municipal de Paris, qui dirige un 

 commerce de vins considérable, ont mis à me servir dans cette circon- 

 . stance une obligeance dont je m'empresse de les remercier publi- 

 quement. 



Le 26 octobre 1805, ils ont bien voulu, à ma demande, déguster les 

 cinq sortes de vins suivants : 



L Voir p. 23-77 du présent volume : Mémoire sur la fermentation acétique, {^'otc dr 

 l'Édition.) 



