ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 237 



formé cordon autour du goulot, et le vin est louche et a la couleur 

 l)rique. 



Le vin chauffé qui était debout comme le précédent est très limpide. 

 11 a une jolie couleur de vin vieux. Son goût est bon, mais il a perdu 

 (ie son velouté. 



Le vin non chauffé qui est resté couché a beaucoup déposé; teint 

 pas bon. 11 a la couleur brique et est louche. 



Le vin chauffé qui est resté couché est très limpide. 11 a une jolie 

 couleur. C'est un vin très sain. 11 a le goût plein, velouté, et n'a subi 

 aucune altération. 



XII. — POMARD, 1848, MAnEY-MoNGE. 



(Bouteilles couchées.) 



Le vin non chauffé est légèrement trouble et amer. Il a beaucoup 

 déposé. C'est un vin malade. 



Le vin chauffé a légèrement déposé. Il a le goût vieux, très vieux, 

 mais sans amertume. Il est très limpide et très bon comparativement 

 au précédent. 



XIII. — PoMARD, 1858, Vergxette-Lamotte. 



(Chauffé le 27 avril. — Bouteilles couchées.) 



Le vin non chauffé est assez bon, a un grand dépôt, et il est plus 

 léger en couleur que le vin chauffé. Vin malade. 



Le vin chauffé est excellent, incomparablement meilleur que le 

 précédent, n'a pas du tout déposé, et donne une idée du vin lorsqu'il 

 est le meilleur. 



XIV. — VoLNAY, 1858, première cuvée. 

 (Chauffé le 9 mai. — Bouteilles couchées.) 



A la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l'a pas été, les 

 opinions sont d'abord partagées. 



Le vin non chauffé est cependant trouvé supérieur parce qu'on 

 trouve au vin chauffé un goût de cuit. Il n'y a aucun dépôt dans les 

 bouteilles. 



Nota. Il est essentiel de noter que, pour toutes les dégustations précédentes, les 

 dégustateurs savaient à l'avance qu'ils avaient affaire à du vin chauffé ou à du vin non 

 chauffé. Pour toutes les dégustations suivantes, ils l'ont ignoré; M. Pasteur écrivait au fur 

 et à mesure, et avant la dégustation, la nature du vin, sur un papier qui a été ensuite 

 confronté avec les résultats des dégustations. Celles-ci étaient également consignées par 

 écrit au fur et à mesure qu'elles avaient lieu. {Note de la Commission.) 



