ETUDES SUR LE VINAIGRE ET SUR LE VIN 239 



XXI. — Vin de coupage. 

 (Chauflé en mai. — Bouteilles couchées.) 



Le vin non chauffé est inférieur, quoique bien conservé. 

 Trois dégustateurs contre un préfèrent le vin chauffé. 



Tous les vins chauffés dont il est question ci-dessus ont été portés 

 à des températures qui, pour les diverses sortes de vins, ont varié 

 de 50 à 70 ou 75°. 



Le compte rendu des dégustations qui précèdent a démontré à la 

 Commission que le procédé de M. Pasteur a pour résultat de main- 

 tenir limpide le vin qui s'y trouve soumis, et de lui conserver généra- 

 lement son goût et sa couleur. Toutefois la Commission a remarqué 

 que l'opération du chauffage produisait sur les vins communs prove- 

 nant de mélanges un léger amaigrissement et un faible goût de cuit(*), 

 qui se reproduit dans quelques vins de montagne. 



En résulte-t-il que Ton puisse dire à la dégustation, sans que l'on 

 fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne 

 l'a pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce 

 qu'il n'y a qu'une nuance de goût imperceptible. 



En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'influence que le 

 temps pourra avoir sur les qualités relatives des vins qu'ils ont com- 

 parés, les membres de la Commission ont constaté que cette opération 

 prévient surtout les maladies qui sont les causes de l'altération des 

 vins, et qu'elle peut même les guérir. En ce qui concerne les diffé- 

 rences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins 

 chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été, et qui étaient 

 restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles qu'elles échappe- 

 raient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait 

 peut-être les faire disparaître, qu'assurément l'imagination n'est pas 

 sans avoir une très grande influence sur la dégustation, puisqu'ils s'y 

 sont trompés eux-mêmes. 



La Commission pense que, pour apprécier d'une manière définitive 

 le système employé par M. Pasteur, il y aura lieu, ainsi qu'il en a 

 exprimé le désir à la Commission, de procéder à la dégustation ulté- 

 rieure des vins précédents, qui n'ont encore que quelques mois depuis 

 l'époque du chauffage. 



1. La Commission croit utile de faire remarquer que le mot cuit, dont elle s'est servi pour 

 exprimer le goût particulier qu'elle a signalé sur quelques vins chautTés, ne rend peut-être pas 

 d'une façon bien précise l'idée qu'elle a voulu exprimer. 



Il aurait peut-être mieux valu dire le goût de chauffé, mais en excluant toutefois l'idée du 

 goût de fumée ou de brûlé, qu'entraîne avec lui le mot de chauffé. 



